Eğer kolay ekmek tariflerinden biraz daha farklı ve kaliteli ekmekler üretmek isterseniz deneyebileceğiniz en güzel
yollardan biri bir ön hamur hazırlamaktır. Çokça çeşitleri olan bu yöntem hamura
lezzet, aroma, zaman, dayanıklılık gibi özellikler katar. İyi bir planlamayla çok
güzel ekmeklere ulaşabilirsiniz.
Ön hamur, adı üstünde, yapacağımız ekmek hamuruna katmak üzere önceden bir miktar
hamur yapmaktır, ön bir fermantasyon işlemi de diyebiliriz. Ön hamurlar ekşi maya gibi beslenmez, ömürleri sınırlıdır. Ana ekmek hamurunda daha az maya kullanımı sağlar. Ekmeğin dokusunu güzelleştirir, kalitesini ve lezzetini artırır. En önemlisi ekmeğinize zaman kazandırır.
Kendilerine göre özellikleri olan belli başlı ön hamurlar vardır.
Pate fermante-Eski hamur
Biga
Poolish
Pate fermante-Eski hamur, daha önce yapmış olduğunuz herhangi bir ekmek hamurundan daha sonra kullanmak üzere bir miktar ayırmak esasına dayanır. Yeni hamurun olgunlaşmasını hızlandırır, aromasını arttırır ve bayatlamasını geciktirir.
Biga, italyan ürünü bir ön hamurdur. Özellikle pizza ve ciabatta yapımında kullanılır. Yapımında un oranı suya nazaran daha fazladır.
Poolish, daha çok fransızların kullandığı bir ön hamur olarak tanınmıştır. İsminin de çağrıştırdığı gibi polonyalılar tarafından geliştirilmiştir. Un ve su oranı eşittir.
Bu bölümde vereceğim tariflerde yukarıdaki ön hamurların yapımlarını detayları ile paylaşacağım. Daha başka ön hamur çeşitleriyle de buluşacağız. Örneğin ekşi mayalı ekmek yaparken mayayı önceden beslemek de bir çeşit ön hamur tekniğini çağrıştırır.
Gelelim bizim ülkemizdeki örneklere. Eminim ailelerinizin büyüklerinden değişik teknik ve şekillerde hazırlanan, yapımına şahit olduğunuz veya bizzat yaptığınız ön hamurlar vardır. Bunları paylaşın bizimle. Kendimize özgü bu yöntemleri tekrar canlandırıp unutanlara veya bilmeyenlere bir ışık olma yolunda birlikte ilerleriz.
Yeni bir şey olmasa bile örneğin pate fermantenin değişik isimler altında çokça kullanılmış olabileceğini düşünüyorum.
Yöresel özelliklerimizi ortaya çıkarma zamanı, unutulmasına veya yok olmasına izin vermeyelim.
ความคิดเห็น