Zeytin Ezmeli Ekşi Mayalı Ekmek 10

zeytin ezmeli ekşi mayalı ekmek

İçinde ev yapımı zeytin ezmesi olan ekşi mayalı bir ekmek bu haftaki tarif.

Ne kadar lezzetli olduğunu yazmama gerek bile yok sanırım.

Zeytin ezmesini hamura katış şekli önemli bu tarifde. Çok kibarcası lamine olan ama boşnak böreği gibi dediğim de bu işlere meraklı hemen hemen herkesin anlayacağı bir yöntem uyguladım.

Özellikle delikli ekmek meraklıları için başarılı bir yöntem bu. Denemenizi tavsiye ederim.

Malzemeler

110 gr aktif ekşi maya

525 gr ekmeklik, organik beyaz un (%14 protein)

370 gr su

3-4 kaşık zeytin ezmesi

8 gr Tuz

Ekşi maya yapımı

10 gr ekşi maya

50 gr ekmeklik, organik beyaz un (%14 protein)

50 gr Su

Bu tarif için bana yaklaşık 100-110 gr aktif halde bir ekşi maya lazım. Bunun için saat 14:00 de ilk hazırlığıma başladım. Sağlıklı herhangi bir ekşi mayadan alacağım 10 gr lık, yani yaklaşık 1 tatlı kaşığı kadar ekşi maya benim işimi görür. Dolapta bekleyen tam çavdar unlu ekşi maya bankamdan 10 gr aldım ve proteini yüksek olan unum ve ılık suyumla tüm ölçülü malzememi bir araya getirdim. Yaklaşık 2-3 kat kabarmasını istiyorum. Unumun protein miktarı yüksek olduğu için yeterince kuvvetli bir maya hazırlamış olacağım. 1:5:5 Oranında besledim çünkü zaman kazanmam lazım ve ekşi mayadaki asit oranı düşük olsun istiyorum. Mayanın en erken 4, en geç 6 saat arasında hazır hale gelmesi yeterli.

Hamur, 1. mayalanmayı gece, tezgah üzerinde bekleyerek tamamlayacak. Ana hamuru hazırlamaya başlamam bu plana göre akşam 20:00 suları olmalı. Bu süre zarfına uygun bir şekilde, ekşi mayanızın hızını da göz önünde tutarak ilk başlangıç saatini kendinize göre ayarlayabilirsiniz.

Otoliz

Bu tarifin olmazsa olmaz adımlarından biri de otoliz. Hamuru makinada yoğurmayacağım. Fakat elastikiyeti gene de çok olmalı. Bu yüzden ana hamuru yapmadan 1-2 saat önce tarifdeki un ve su miktarını bir kap içinde sadece bir araya getirmek yeterli. Saatlerce yoğurmaya gerek yok, un ve su güzelce birleşsin ve beklemeye geçsin. Yüksek proteinli un kullanmak bu aşamada da işime yarayacak.

Saat 20:00 malzemelerim hazır. Otoliz hamurum, ekşi mayam, tuzum ve zeytin ezmem.

Bundan sonraki adımları yaklaşık yarım saat aralıklarla atarak ilerleyeceğim. İlk olarak otoliz yaptığım hamuru ve yeterince kabarmış ekşi mayamı buluşturdum. Hamur zaten çok güzel esnemişti. İçe doğru katlamalar yaparak ekşi mayayı hamura yedirdim ve yarım saat beklemeye aldım.

İkinci adım tuzun eklenmesi. Onu da tıpkı ekşi maya gibi hamura kattım ve yarım saat beklemeye aldım. Sıra zeytin ezmesinde.

Bu işlem için bana ıslak eller, ıslak bir zemin lazım. Hamuru ıslak tezgaha aldım. Elimle kenarlardan hamuru, boşnak böreği yapar gibi, çektim. Şimdi sıra zeytin ezmesinde, yeterli gördüğüm miktar ezmeyi hamura yaydım.

Tekrar ellerimi ıslatarak, hamuru da esneterek katlamaya başladım. Bu sırada hamur içine hava hapsediyor. İşte delikli ekmeğin püf noktalarından biri de bu. Bir önemli nokta da unun protein yani glüten miktarının yüksek ve dolayısı ile elastikiyetinin sağlam olması. İçine aldığı havayı içerde hapsetme yeteneğinin yüksek olması. Bu da delikli ekmek yapmak isteyenlerin göz ardı etmemesi gereken diğer önemli bir nokta.

Hamuru katlarken zaten hava kabarcıklarını göreceksiniz.

Hamuru tekrar kabına koydum. Yarım saat daha beklettim ve 3 kere yarım saat ara ile 4 yanından katlama yaptım. Zeytin ezmesi hamura yeterince karıştı. Saat oldu 22:30. Hamuru tezgah üzerinde sabah 7:00 ye kadar mayalanması için bıraktım.

Ertesi sabah hamur harika mayalanmıştı. Kabarcıklı, hacimli, buna rağmen çökmeyen bir yapısı vardı. Bir evvelki tarifdeki gibi, hamuru kabından direk, tezgaha almaksızın, mayalanma sepetine aktardım. Yani kenarları spatula ile kaptan kurtardım, hamuru ortaya doğru katlayıp cam kaseyi elime ters çevirdim. Önceden pirinç unu ile unladığım sepete yavaşça bıraktım. Şimdi soğukta 2. mayalanma olacak. Sepetin üzerini örtüp buzdolabına koydum. 4-8 saat arası pişirebilirim. 8 saati geçmeyin derim. Ben Saat 13:00 de hamuru pişirmek üzere dolaptan çıkarttım. Harika kabarmıştı.

Pişirme yöntemi biraz değişik. Yeni yöntemler deneyimlemeyi çok seviyorum. Bir blogdan görüp daha önce denediğim bu yöntemi bu ekmek için de kullandım. Daha detaylı bilgi isterseniz, hangi blog v.s. bana yazın.Yöntem şöyleki: soğuk tencere, soğuk fırın, soğuk ekmek. Tencere cinisi fırına girebilen, kapaklı ve emaye bir kap. Soğuk fırına kapağı kapalı olarak hamuru koyuyoruz ve yaklaşık 50 dakika kapağı hiç açmadan pişiriyoruz. Yani sürpriz sonunda. Bu esnada fırın ısınırken kapta emaye olduğu için çabuk ısınıyor. Ekmek soğuk ve kapalı olduğu için nemini içerde pişerken harika kullanıyor. İlk 20 dakika 250 derece sonraki 30 dakika 230 derecede pişirdim.

Kesmek için sabırsızlanacağınız ekmeklerden biri oldu bu ekmek. Zeytin ezmesi sayesinde nemini ve yumuşaklığını uzun uzun koruyan, çok lezzetli bir çalışmaydı. Tarifi ve içine eklenenleri çeşitlemek çok mümkün, deneyenlere şimdiden afiyet olsun:)))