Unlar, çeşitler ve tipler
- 14 Tem 2019
- 3 dakikada okunur
Güncelleme tarihi: 12 Nis 2021
Un deyip geçmemek lazım, ne cevherler saklı onun içinde, doğadan bir parçanın bize ulaşmış sihirli hali sanki. Çok eskiden fırıncılara Almanya'da alşimist bile derlermiş yani değersiz madenleri altına çeviren kişi anlamında. Eh bence çok da haksız sayılmazlarmış, düşünsenize un, su, tuzu karıştırıyorsun ve sonunda nefis kokular yayan, lezettli, günlerce yiyebileceğin bir katık seninle oluyor. Her ne kadar günümüzde tahtı biraz sallanmış olsa da gerçek ekmek yine de çok değerli.
Evet, ekmeğin ana malzemesi un. Un, çeşitleri ve tipleri olan bir gıda maddesi artık günümüzde.
Çeşit derken kasdedilen hangi tahıldan üretildiği, yani buğday unu, siyez unu, arpa unu, çavdar unu gibi. Tip dendiğindeyse işin içine bazı özellikler giriyor. Örnek vereyim,
Buğday unu - çeşit
Tam buğday unu - tip
Ekmeklik buğday unu - tip
Baklavalık, böreklik buğday unu - tip
Çeşit ve tip çok olunca ülkeler de kendilerin göre bir standart oluşturmak istemişler. Çeşidi belirlemek daha kolayken tip seçimi bazı karışıklıklara sebep olabiliyor. Bunun için de değişik kriterler kullanmışlar. Amerika ve İngiltere daha çok protein içeriğini ön planda tutarken Avrupa'daki pek çok ülke küllenme denilen bir teknik ile un çeşitlerine tip özelliği kazandırmış ve bu tiplere numaralar vermiş. Dolayısı ile, örneğin buğday ununun, yapılacak ürüne göre değişik değişik tipleri oluşmuş.
Şimdi bizler sosyal medya aracılığı ile artık çok uzakları bile görüp, ilham aldığımız bir dönemde yaşıyoruz. İnternet sağ olsun, ulşamadığımız tarif yok gibi. Bir yemek tarifini uygularken istediğiniz gibi özgür olabilirsiniz ama fırıncılık, pastacılık yaptığınızda bu özgürlük pek de iyi sonuçlar vermeyebilir. Tarifi göz kararı yapmak veya içindekilerin miktarlarıyla oynamak, malzemelerin tiplerine dikkat etmemek hikayenin sonunu çok değiştirebilir.
Ekmek yapan bizler için Un çeşidi ve tipiyle en çok özen göstermemiz gereken malzeme bence. Kısacası 'seyrettim, aynısını yaptım ama gene de olmadı' dediğiniz zamanlarda bu yazıyı hatırlayabilirsiniz.
Biraz bu farklardan söz etmek istiyorum.
Amerika ve Avrupanın senelik belirlenen buğday üretimi miktar olarak birbirinden farklı olduğu gibi ekilen buğday cinsi de farklı. Örneğin Amerika daha çok sert buğday ekerken Avrupa daha çok yumuşak buğdayı tercih ediyor. Buradaki en büyük farkı da tabii ki gluten içeriği yapıyor. Haliyle sert buğdayda daha çok ve güçlü bir gluten yapısı var. Gluten demek kısaca hamurda esneklik, su kaldırma gücü, delik demek. Amerika ve İngiltere'de yüksek glutenli un, çok amaçlı un, kek ve kurabiye için un gibi isim verilmiş paketler protein değerleri ile marketlerde tüketicilere sunulmuş.
Almanya ve daha bir çok Avrupa ülkesinde, Fransa, İsviçre, Avusturya gibi, işlem biraz daha farklı.
Bir çeşidin tipleri numaralanmış. Çavdar 1150(koyu) veya çavdar 815(daha açık) gibi. Unlara bu numaralar küllenme denilen bir işlem sonrasında veriliyor. Küllenme işleminde un, mineral içerik olarak tiplere ayrılıyor ve bu işlem özel laboratuarlarda yapılıyor. Belirlenen miktardaki un 900 derecede yakılıp, geriye kalan küller ölçülüyor. Bu küller unun içindeki mineral kısmın göstergesi.
Örneğin 100 gr un yakılır, geriye 405 mg kül kalır. Bu unun tipi 405 dir, çok amaçlı kullanıldığı gibi daha çok kurabiye, kek vs yapımı için uygundur.
Bu şekilde belirlenmiş 1934 den beri yapılan bir kalite kuralı söz konusu. DIN yani Alman Norm -Enstitüsü standart olarak böyle bir kural oluşturmuş.
Bir unun numarası ne kadar büyükse kabuktan içeriye doğru una katılan kısım artmış, rengi koyulaşmış olacaktır. Mineral ve vitamin değeri ve protein oranı artmıştır, ayrıca koyu unların dayanma süreleri de daha kısadır. Bir un ne kadar inceldiyse de içerik olarak kabuk ve diğer faydalı kısımlardan işin içine o oranda daha az katılmış demektir, nişasta içeriği daha
fazladır. Bunlar tabii ki ekmek yaparken dikkate alınması gereken özellikler.
Sonuca etkileri nasıldır? Ekmeğin iç dokusunu, hamurun ne kadar su kaldırabileceğini, yoğurma ve mayalama sürelerini, ekmeğin piştikten sonra taze kalma kalitesini, ekşi maya yapımını, karışık un çeşitleri ile ekmek yaparken uygulanması gereken teknikleri hep bu un bilgisiyle yönlendirerek kolaylaştırıp garantileyebiliriz. Aksi takdirde işler şansa kalıyor.
Gelelim bizdeki duruma.
Ülkemizde de unların numaraları var aslında, ama daha çok profesyonel fırınlar veya üretim merkezleri bunları kullanıyor. Şu an marketlerde, biz tüketiciler için olan unlar henüz bu ayrıma göre, ne yazık ki, değil. Evet glutensiz un, baklava, böreklik un var. Çeşit olarak
çavdar, siyez, buğday vs var. Bazı organik pazarlardan aldığım unlarda hiç bir açıklama yok, protein, kül miktarı vs. Bazı unlardaki değerler de çok farklı mesela,
kül %0,55 yazıyor, aslında bu ekmek için uygun bir un olarak anlaşılabilir.
Protein 14,7gr imiş 100gr içinde. Oldukça yüksek.
Tekrar aynı yerde bir de ayrıca Protein min. %10,5 yazınca haliyle işler biraz karışmış gibi oluyor bence. Ya da burda benim bilmediğim başka bir düzenleme var!
Dilerim üreticilerimiz bizler için un tipleri oluştururken dünya standartlarını da göz önünde tutarlar.
Umarım daha iyi bir organizasyon, daha çok tip ve kendimize has çeşitler en kısa sürede raflarda güvenle tüketilmek üzere yerlerini alır.
Aşağıda bu konuya ilgi duyanlar için bir kaç link kopyaladım. Listelerde un tiplerinin ayrımı ülkelere göre belirlenmiş.
コメント