Sıfır Hamurları

Güncelleme tarihi: 12 Nis 2021

Bu hafta sizlerle daha çok bilgi paylaşmak istedim. Ama elbette ki konuyla alakalı olarak küçük bir tarif de vereceğim. ilk resimdeki ekmek işte bu bilgilerin bir ürünü. Tam tahıllı dinkel unlu,keten tohumlu, dinkel buğday taneli, çok lezettli,zengin bir ekmek oldu.

2. Resimde pek çok değişik yapıda malzemeler görüyorsunuz. Bunları ve daha pek çok değişik ve değerli ürünleri ekmek yaparken kullanmak, sayısız değişik ve kendinize özel tarifler oluşturmak bu işin en güzel yanlarından biri bence.

Şimdi 'aman ne var ki, alt tarafı ıslatıp koyarsın işte' diye geçen düşüncelerinize dur deyin. Her işte olduğu gibi bu işinde bir tekniği ve püf noktaları var.

Elimden geldiğince bunları paylaşmaya çalışacağım.

Hemen bu yazının ismiyle başlayayım:

Sıfır Hamuru

Bu terim tabii ki yabancı dilden bir çeviri. Aşağıda belirteceğim diğer teknikler için de kullanıla gelmiş bir karşılık bulamadım. Kendimce, anlamlarına aykırı olmaksızın bir isim oluşturmaya çalıştım.

Bu yöntemler ile bizim kültürümüzde, anadolumuzda yapıla gelen ekmekler var ise ve sizde bunların isimlerini biliyorsanız lütfen bana yazın. Değiştirmeye hazırım ve bana yazan ekmek severlerin adıyla sizlerle paylaşmayı çok isterim. Sonuçta kimseye ve hiç bir bilgiye saygısızlık etmek istemem.

'Sıfır Hamuru' tıpkı ön hamurlar gibi ekmek yapımında belirli bir grubu ifade ediyor.

Ekmek hamurunda kullanmak üzere, ana hamurun yapımından önce, bir takım malzemeyi herhangi bir kabartıcı kullanmaksızın su ile bir araya getirerek hazırlanan karışımlar sıfır hamuru olarak adlandırılmış.

Hepimizin bilip kullandığı 'otoliz hamuru' nu da bu grubun içine katan bazı ekmekçiler var.

Bir ekmeğin kalitesi içinde barındırdığı nem oranı ile artar. Bu yöntemlerle ekmeğe suyu direk olarak değil dolaylı olarak eklemiş oluyoruz. Ayrıca ekmeğin besin değerini arttıracak pek çok değerli malzemeyi de işin içine katıyoruz.

Bir diğer fonksiyonu ise hamurun elastikiyetini arttırmaktır. Islatılan tahıl türü malzemelerin içlerindeki nişasta önceden bu yöntemlerle harekete geçiyor.

Bir de tabii ki ekmeğin aroması ve lezzeti de bu malzemelerle artmış, zenginleşmiş oluyor.

Bunun için kullanabileceğimiz malzemelerin bir kısmını yazayım: Kuru ekmek, tahılın tam tanesi, irmik, susam, yulaf, ayçekirdeği, mısır irmiği, mısır unu, kabak çekirdeği, qinoa, keten tohumu, tam tahıllı veya normal unlar... Kısacası yağlı tohumlar, baharatlar, orta ve büyük taneli tahıllar, meyva veya sebze kuruları sıfır hamur yapımında kullanmak için ideal malzemeler.

Su tabii ki baş rol oyunculardan. Soğuk veya sıcak olabiliyor. Ama süt veya başka sıvılarda kullanılabilir. Eğer malzemenin bekleme süresi uzun tutulacaksa ve içinde herhangi bir şekilde bakteri üremesine engel olmak isteniyorsa ana tarif içinde belirtilen tuz miktarını önceden bu karışımlara atabiliyorsunuz.

Genel olarak böyle, şimdi çeşitlere gelelim:

*Soğuk Islanan

İsminden de anlaşılacağı üzere oda sıcaklığındaki su ile hazırlanan grup. Kullanılan su sıcak olmadığı için diğer gruplara oranla daha az su bağlıyor. Tavsiye edilen orta büyüklükteki yağlı tohumlar veya tahıllar ya da küçük parçalar.

Malzeme ve su oranı genelde 1:1 olarak verilmiş. Oda sıcaklığında 4-20 saate kadar bekletebilirsiniz veya buzdolabında 8-12 saat arası hazır hale gelebilir. Ben bir keten tohumu örneği hazırladım. Kuru hali ve ıslanmış halini resimledim.

30 gr keten tohumu+ 45 gr oda sıcaklığında su kullandım. Keten tohumu 1:1 oranından biraz daha fazla su kaldırıyor.

Bunu hamura katarken nasıl hesaplayacağınıza gelince, kullandığınız un cinsi göz ardı edilmemek şartı ile, ne yumuşaklıkta bir hamur hedeflediğinize göre de değişir tabii ki ama tavsiye edilen tarifde belirtilen tahıl miktarının %50-75 ı oranını geçmemesi.

Almancası Quellstück

*Sıcak Islanan

İngilizcesi 'soaker stage' yada almancası 'brühstück' olan bu grup kaynar su ile hazırlanıyor.

Daha çok orta büyüklükteki parçalar, kuru ekmekler, yulaf büyüklüğü ve cinsi ile yağlı tohum grubu malzemeler için kullanılıyor.

Malzemeyi seçtikten sonra suyumuzu kaynatıyoruz ve kuru malzemenin üzerine döküyoruz.

Oran olarak 1:1 ile 1:3 arası kullanılabiliyor. En az 2-6 saat arası beklemeli, bu esnada hacminin arttığını gözlemlemelisiniz. Buzdolabında bu süre uzayabiliyor, 8-12 saate kadar. Sıcak yaz günlerinde tarifdeki tuzdan da içine katabilirsiniz.

Ama miktarlara dikkat edilmezse sonuçta çok yumuşak bir hamur elde edilmiş olur. Bu da yoğurmayı yetersizleştirebilir. Bu grup için de, kullanılan malzeme, tarifdeki toplam tahılın %30-50 sini geçmemeli.

1:2 oranında yulaf ve kaynar su kullanarak bir sıcak ıslanan yaptım.

Kaynayan

Bu grubun son üyesi, adındanda anlaşılacağı üzere kaynatılarak hazırlanıyor. Un ve su kaynayınca nişasta yapışkanlaşıyor. Özellikle düşük glutenli unlar veya nişasta oranı fazla unlar kullanmak için ideal. Bir nevi pudding kıvamında bir karışım hazırlanıyor.

Asya kaynaklı olanlar 'Tangzhong' adıyla bulunabilir. Almancası 'kochstück', inglizcesi 'water roux'. Hangi malzemeler için derseniz büyük parçalar mesela buğday taneleri veya unlar, irmikler bu grupta kolaylıkla kullanılabilir.

Oran olarak, genelde, 1:5 verilmiş. Sıcaklık yükselince yapışkanlık oranı artıyor. Yapışkanlık artınca da daha çok su bağlamak mümkün hale geliyor.

Yalnız hamura katmadan önce mutlaka soğumasını beklemeli. Buzdolabında saklanırsa 1-2 gün süresi var.

Tarifdeki toplam tahılın %20-25 ni geçmemeli. Yani tarifdeki unun en fazla %20-25 ni alıp yine tarifdeki su miktarından kullanarak bu sıfır hamurunu oluşturabilirsiniz.

Örnek olarak 20 gr irmik ve 100 gr su kullandım. Malzemeyi kaynattım ve soğuyunca buzdolabına kaldırdım.

Küçük bir tarif

45 gr aktif olmayan siyez ekşi mayası (ya da herhangi bir ekşi maya)

3 gr yaş maya

100 gr dinkel buğday tanesinden kaynayan

20 gr soğuk ıslanan keten tohumu

280 gr ılık su

300 gr tam tahıllı organik dinkel unu(%12 protein)

100 gr organik beyaz ekmek unu(%10 protein)

10 gr zeytinyağı

1 kaşık dut pekmezi

8 gr tuz

Dinkel uzun ve sert yoğrulmayı sevmez. Benim makinamın en hızlı yoğurma ayarı 6. Yaklaşık 5-6 dakika 3. hızda hepsini kıvamlı bir hamur yaptım. 2 saat oda sıcaklında bekledi. Tezgaha aldığım hamuru 1-2 kaşık un ile hafifçe, ezmeden katlayarak yoğurdum ve kalıba koydum. 2 saat oda sıcaklığı ve 1 saat buzdalabında dinlendikten sonra buharlı fırında 30 dakika pişti. İlk 10 dakika 250 derece daha sonra 220 derecede.