Bu hafta sütlü ve eski hamurlu bir tarifim var. Çok lezzetli, beyaz ve pamuk iç dokulu bir ekmek oluyor.
Eski hamur yani Pate Fermente bu tarifin can alıcı noktası. Aslında ekmek hamuru yapan, pizza hamuru yapan yada börek hamuru yapan herkesin evinde Eski Hamur var. Hazırladığınız herhangi bir hamurdan 100 gr kadarını bu ekmeği yapmak için bir kenara ayırmanız yeterli.
Hamuru ayırın ve bir poşet içinde yada bir kapta buzdolabına kaldırın. Dolapta hamur en az 5-6 gün beklemeli, önce kabarıp şişecek sonrada sönüp ekşimeye başlayacak, ortam da soğuk olduğundan bu ancak oluyor. Benim dolabımda her daim böyle hamurlar vardır. Bu tarifde daha önce hazırladığım, içinde çavdar unu da olan bir ekmek hamurunun 1-2 haftalık halini kullandım.
Malzemeler
375 gr beyaz buğday ekmek unu (%12 proteinli)
100 gr Eski Hamur
100 gr Süt
150 gr Su
4 gr yaş maya
5 gr Tuz
Malzemelerin hepsini makinada iyice yoğurdum ve prüzsüz, elastik bir hamur oluşturdum. Unun cinsi bu noktada önemli. Ben proteini %12 olan bir un kullandım, bu sefer organik değildi, haliyle su miktarı bu cins una göre ayarlandı. Ununuz bundan daha fazla proteinli ise daha çok su isteyecektir. Daha az proteinli ise bu seferde daha az su isteyecektir.
Kullandığınız eski hamur öncesinde yüksek miktarlı maya içeren bir hamur parçası ise 4 gr maya fazla gelebilir, bunu hamurun olma hızından veya ana hamurun 1. mayalanma sürecinde hafiften ekşi kokmaya başlamasından anlayabilirsiniz. Maya miktarı azaltılabilir.
Yoğurduğum hamura 20 dakika ara ile 3 kere katlama verdim ve kabarmaya bıraktım. Katlamalar bittikten sonra yaklaşık 1 saat içinde yeterince mayalanmıştı.
Hafif unlanmış tezgaha aldım. Eğer tekrar eski hamur yapmak için bir parça ayırayım derseniz şimdi tam zamanı. İstediğiniz miktar ayırın. Ben ayırmadan yola devam ettim ve hamuru 3 eşit parçaya böldüm, yaklaşık 245 gr gibi parçalarım oldu.
Hiç yoğurmadan hamurları içe doğru katlayarak beze yaptım ve 5-10 dakika dinlenmeye bıraktım.
Her bir bezeyi hafifçe unlayarak oval açtım ve rulo sardım. Uçları her iki taraftan incelterek form verdim ve tepsi mayası için yağlı kağıtlı tepsiye dizdim.
Tepsi mayası yaklaşık 45 dakika. 25-30 Dakika sonra fırını 250 dereceye gelmesi için açtım.
Fırın ısınınca hamurların üzerine çizik atarak buharlı pişirmek üzere fırına verdim. 20 Dakika ısıyı hiç düşürmeden pişirdim. Bu sayede kabuk soğurken hafif çatlayacak, çatlarken de ses çıkartacak:)
İç dokusu sütün sayesinde harika oldu. Çok lezzetli ve dışı çıtır, içi pamuk ekmek sevenlere kesinlikle tavsiye ederim.
Commentaires