Siyez Ekşi Mayası

Siyez'in ününü çoktan duymuş, denenecekler listeme almıştım. İstanbul'a gidince ilk işim bir kooperatif dükkanından siyez unu almak oldu. Tabii bu tam tahıllı bir siyez unuydu.

Hemen bu undan ekşi maya yapmalı ve o değerli siyez ekmeğine ulaşmalıydım.

Tüm bunlar istediğim hızda olamadı tabii, başta ekşi mayayı tutturmakta zorlandım. Yabancı kaynaklardan araştırdım. Sonunda amerikalı bir çiftçinin yazdığı kitaptan yola çıkarak nerelerde düzeltmeler yapacağımı keşfettim.

Ekşi mayam tuttu mu? Tuttu:))

Sıra paylaşmaya geldi. Şansına değil de bilgiyle bir şeyler yapmak isteyenler için elimden geldiğince anlatmaya çalışacağım.

Önce biraz elimizdeki malzemeye bakalım isterseniz. Onu bu kadar değerli yapan nedir? Buğdaydan farkı ne? Tüm özellikleri onu nasıl işleyeceğimizin de ip uçları aslında.

Siyez, latince adıyla 'Triticum monococcum' bir tahıl cinsi. Yabancı kaynaklarda, tek taneli anlamına gelen, Einkorn olarak geçer. En eski örneklerine bölge olarak Türkiyemizin güneydoğusu, Kafkaslar ve Lübnan çevresi, tarih olarak da İ.Ö. 8000 yılları gibi rastlanmaktaymış. Son yıllarda malum bazı unutulan eski buğday çeşitlerinde bir nevi yeniden uyanış yaşanmakta ve bu sayede üretimleriyle, tüketimleriyle hepimizin ilgi odakları oldular.

Einkorn yani Siyez için son derece basit ve saf bir genetik yapısı olduğu ve hiç hibritleşmediği söyleniyor. Popüler olmaması onu korumuş aslında. Diğer buğday çeşitlerine göre kromozom sayısı daha azmış. Fakat proteini de %30 daha fazlaymış. Unda protein denince biliyorum aklınıza hemen Gluten geliyor. Ama bir dakika lütfen bu öyle bildiğimiz glutenden değil.

Hemen söyleyeyim çölyak için uygun olduğunu düşünmüyorum, sonuçta içinde gluten var. Gluten hassasiyetiniz varsa o zaman iş biraz değişiyor. Araştırmışlar, bu cinsin içinde buğdayda olan bazı gliadin proteinlerinin eksik ve bir başka grubun da, ki bu glutenin, yapısının farklı olduğunu tespit etmişler. Gluteni var, miktarı yüksek fakat güçlü değil.

Bu durum bize bu undan ekmek yapmayı tabii ki sağlıyor ama alışkın olduğumuz şekilde değil.

Gelelim içindeki zenginliklere:

Antioksidan değeri, B-Vitamini ve mineral yapısı beyaz buğdaya göre çok daha fazla. Yine buğdaya oranla nişasta miktarı düşük olunca karbonhidratı da düşük olmuş oluyor.

Neredeyse yumurta sarısında ki miktarda Lutein içeriyor, bu da onun sarı renk almasını sağlıyor. Manganez, çinko, demir, magnesyum, riboflavin, thiamin gibi değerleri barındırıyor. Çok da derinleşmeyeyim, sizler bunların faydalarının ne olduğunu elbette bulabilirsiniz.

Eh, artık maya yapımına başlayalım:)))

1. GÜN

İlk ölçümüz 12 gr ılık Su + 15 gr organik Siyez tam tahıllı Un

Bu iki ölçülü malzemeyi bir spatula yardımı ile karıştırıp ilk resimdeki gibi bir renk ve kıvam almasını sağlayın. Önümüzde 24 saatlik bir süre var. Zamanlamanızı ona göre ayarlayıp her gün aynı saatte işleme devam etmek gerektiğini unutmayın.

Un ve ılık su karıştırdık. Miktarlar küçük ama önemli. Ne fazla sulu ne fazla katı olmalı. Ayrıca bu un, yapısı gereği suyu yavaş yavaş emiyor. İşte bu yüzden başta katı olsa bile zamanla yumuşayacaktır. Sakın gereğinden fazla su eklemeyin. Üzerini bir streçle kapatıp, oda sıcaklığında beklemeye alacağız. Fakat unumuz sarı ve gün ışığına karşı hassas, çabuk okside oluyor. Bu yüzden üzerini örtün, karanlıkta kalsın.

Ertesi gün gördüğünüz manzara sizi biraz ürkütebilir. Rengi kararmış bir halde sizi bekliyor olacak(2. resim). Bizim için önemli olan alt kısım. Hava kabarcıkları görüyorsanız bu çok iyi bir haber. İşlem başarıyla başlamış.

2.GÜN

Eğer 1. resimdeki gibi bir küf oluşumu başladıysa kesinlikle kullanmadan atıyorsunuz. Bu durumda malzemenizin kalitesini, oda ortamını ve kullandığınız süreyi tekrar gözden geçirmelisiniz.

Eğer küflenmeden 24 saat geçtiyse ilk gün yaptığınız sağlıklı karışımın üzerindeki gri bölgeyi hafifçe aralayın. Alt taraftan bize 10 gr kadar bir parça lazım. Gerisini atabilirsiniz ya da benim yaptığım gibi herhangi bir ekmek hamurunuza katabilirsiniz. Tabii ki sadece otoliz olmuş bir hamur parçası görevi görecektir.

Bu 10 gr lık karışımın üzerine 12 gr ılık Su + 15 gr Siyez unu ekleyelim ve güzelce karıştıralım. Karışımı tekrar kapatıp, karanlık bir yerde 24 saat dinlenmeye alalım.

3. GÜN

Geldik 3. güne. Karışımın üzerinde tekrar hafif grileşme olması normal. Gittikçe kuvvetlenecek. Alt kısım oldukça hareketli. Bunlar da yaşam belirtisi. Bu gün de aynı şekilde işleme devam ediyoruz.

Karışımdan 10 gr kadar alalım üzerine 12 gr ılık Su + 15 gr Siyez unu ekleyerek karıştıralım.

Tekrar 24 saat, karanlık bir oda sıcaklığında beklemeye bırakalım.

4. GÜN

Benim hali hazırda bir siyez ekşi mayam olmasına karşın, bu çekimler için herşeyi taze taze hazırlamak istedim. Yolda ne olduysa bire bir aktarıyorum. Evet, 4. günde oluşmaya başlayan tazecik maya beni biraz şaşırttı, hızı kesilmiş gibiydi. Ama daha önceki deneyimlerimden böyle manzaralara alışkınım ve hiç istifimi bozmadan elimdeki karışımdan 10 gr alıp üzerine 12 gr ılık Su + 15 gr Siyez unu ekleyerek yoluma devam ettim.

Siyez biraz nazlı bir un. Ama kabarcıklar olduğu sürece panik yok. Hayat varsa yola devam.

5. GÜN

Evet sonunda görmek istediğimiz manzara. Kabarcıklı bir yüzey, yükselmiş bir hacim. Canlılık yerinde. Her şey tamam. Ama işimiz bitmedi. Mayamız daha çok genç. Bir ekmek hamurunu kabartması için biraz daha güçlenmesi lazım.

Mayamızı beslemeye devam edelim. Beslendikten yaklaşık 5-6 saat sonra 2 kat kabarmayı başarmalı. Bunun için günde 2 kere, aynı ölçülerle, beslemeye alabilirsiniz. Ya da her gün 1 kere besleyip kabardıktan sonra dolaba kaldırabilirsiniz. Tüm bunları zamana da yayabilirsiniz. Eğer haftada bir kere besleyecekseniz bence daha katı bir kıvam kullanmak gerekli. Bunun içinde bir örnek vermek gerekirse :

10 gr ana maya + 30 gr ılık su + 40 gr siyez unu