Çok tipik bir Alman Ekmeği yapalım, hem de siyez ekşi mayası ve tam tahıllı siyez unu ile. Almanlar tazeliğini yani nemini uzun süre tutan, nitelikli ekmeklerin yapımına ve tüketimine oldukça önem veririler.
Siyez ununun özelliklerini bir önceki yazımda, Siyez Ekşi mayayı yaparken anlatmıştım. Proteini yüksek ama gluten oranı beyaz buğdaya göre oldukça düşük. Bu da yapısındaki farklılıktan kaynaklanıyor. Bu durum aslında hem iyi hem de kötü haber.
İyi haber çünkü gluten hassasiyeti olanlar için kesinlikle tavsiye edilen bir un, kötü haber çünkü öyle kabarık, delik delik bir ekmek ve iç doku beklemek nafile...
Ama kesinlikle çok lezzetli ve aromatik bir un. Rengi, nemli ıslak dokusu, lezzeti bu ekmeği diğerlerinden oldukça farklı kılıyor. Ekmeğimiz hem de tam tahıllı. Değişik siyez unları var biliyorum. Ben organik ve içine herhangi bir şey katılmamış, saf siyezi tercih ettim. Laf aramizda oldukça da pahalı bir un...
Hadi yapımına geçelim:
Malzemeler
90 gr Ön hamur
80 gr Siyez ekşi maya
450 gr Tam tahıllı organik Siyez unu
300 gr ılık Su
8 gr Tuz
Islanmıs halde 1 yemek kaşığı Keten Tohumu
Bir miktar pirinç unu
Bu tarifde 2 ayrı çeşit mayamız var. Biri ön hamur, diğeri beslenmiş bir ekşi maya. Her ikisinin de fonksiyonu farklı.
Ön Hamur
1 gece önceden ön hamur yapmamız lazım.
0,3 gr yaş maya
60 gr ılık Su
90 gr Tam tahıllı Siyez unu
Resimde bezelyelerin tam ortasında 0,3 gr yani, yaklaşık olarak, 1 gr mayanın yarısının yarısı kadar bir maya var.
Ön hamur yapmak için işte bu minnacık parça bize yeterli. Tüm malzemeyi bir kasede karıştıralım ve üzeri örtülü olarak yaklaşık 10-12 saat beklemeye alalım.
Ekşi maya
4-5 saatlik bir süre istiyor.
10 gr siyez ekşi maya
30 gr ılık Su
40 gr Tam tahıllı siyez unu
Var olan siyez ekşi mayanızdan 10 gr kadar alın ve yukarıdaki su ve un miktarlarını ekleyerek iyice karıştırın. Üzeri örtülü olarak, oda sıcaklığında beklemeye alın.
Ön hamuru geceden hazırlayıp sabah kalkınca buzdolabına kaldırdım. Hemen ekşi mayayı hazırladım. Tüm bu işlemleri sabah erken yaptım, saat 12-13:00 suları gibi tüm ön işlemler hazırdı.
Ekşi maya ve dokusu ilk 2 resimdeki gibi oldu.
3. Resimde kabarmış ön hamur var. Ilık suyuma önce bu her iki mayamı ve keten tohumunu koyup suda iyice çözülmelerini sağladım. Daha sonra un ve tuzu ekleyerek, sadece kaşıkla karıştırmak sureti ile hamuru oluşturdum. Hamurumuzu yapısı gereği yoğuramayız, güzelce karıştırmak yeterli olacaktır.
Hamuru 15 dakika arayla 3 kere katladım. 2. Resim artık dinlenmeye aldığım hali. Oldukça cıvık bir hamurdu, dinlenme sırsında kendini toparladı. Katlamaları elinizi ıslatarak yapın ve sakın un eklemeyin. En son katlamadan sonra hamuru alttan ittirerek yuvarlatıp hafif tansiyon vermek yeterli olacaktır. Yaklaşık 2 saat oda sıcaklığında, üzeri örtülü olarak bekledi. Siyez unu çabuk mayalanıp, mayasının kaçmasına çok musait bir undur. Bu yüzden çok fazla kabartıp bekletmek yararlı değil zararlı olacaktır. Mayasını kaçırmamaya çalışın. Bu kadar kabarmak bize yeter. Şimdi form verip sepete alalım.
Hamurun rengi zaman içersinde koyulaştı. Unumuzun suyu emme kapasitesi ve hızı yavaş. Form vermek ve yapışmasını önlemek için pirinç unu kullandım. Diğer unlar o kadar başarılı olmuyor, fazlasıyla un eklemek zorunda kalmamak gerek. Ayrıca pirinç unu da glutensiz bir undur, rahatlıkla kullanılabilir. Hafif unladığım tezgaha hamuru aldım. Hiç toparlayayım, yoğurayım diye düşünmeyin. Olduğu gibi haliyle, bir hamur keseceği yardımıyla önce 3 e katladım, sonra o parcayı, üst üste gelecek şekilde tekrar 2 ye katladım. Sepetin veya yoksa bir süzgecin içine kalınca bir mutfak bezi örttüm. Bu bezi bolca pirinç unu ile unladım. Hamur yapışmasın diye tüm bunlar. Kalıbına yapışabilir ama bu şekilde beze yapışmayacaktır. Ayrıca süzgeç veya sepet bekleme sırasında nefes almayı sağlar, hamur için gereklidir. İşte şimdi 2. mayalanma dönemi. 1 Saat oda ısısında 1 saat de buzdolabında bekleyecek. Soğuk, hamurun stabil olması için gerekli.
Ben fırın içinde taş kullandım. Önceden 250 derecede ısınmış fırını buhar vereceğim şekilde ayarladım. Hamur yeterince kabardıktan sonra yağlı kağıda alıp üzerini çizdim. Isınmış fırına önce ekmeği verdim, ardından 1/3 kase sıcak suyu içeri attım. Fazla su fazla nem yapabilir, çok suya bu aşamada gerek yok bence. İlk 5 dakika sonrasında ısıyı 220 dereceye indirip toplamda 35 dakika pişirdim. Kabuk tam da oluşmadan ısıyı bir miktar düşürmek kabarabilmesi için iyidir. Ama en baştan ısıyı düşük tutarsanız da fazla yayılabilir. Orta yol önemli.
İyice soğumadan kesilmemeli, iç doku oldukca nemli. Harika kokan güzel bir alternatif, ertesi gün ısıtıldığında dışı çıtır, içi yumuşak lezzetli bir ekmek.
コメント