ramazan pidesi

Başka bir pide tarifiyle buluşuyoruz bu gün. Düşündüm, ekşi mayası olmayanlar pide yapamayacak mi diye, olmaz öyle dedim kendime.

Yeni tarifde ekşi maya yok.

Dileyen herkes yapabilir. Ama istedim ki pideyi herhangi bir hamur işinden ayıralım. Kolay uygulanabilir bir teknikle, sıkılmadan, yorulmadan, saati esnek bir tarif hazırladım.

İlk gün bir ön hazırlık yapmak şart, 2. gün (veya daha sonra) esas hamur ve pişirme.

Yapanlara kolay gelsin :))))

Ön Hamur

280 gr Su (oda sıcaklığında)

400 gr Un (çok amaçlı beyaz buğday unu)

4 gr yaş maya

8 gr Tuz

İlk gün bir ön hamur yapmak lazım. Buna eski hamur da diyebiliriz. Yukarıdaki malzemelerin hepsini güzelce yoğurup, oldukça yumuşak bir hamur yaptım.

Bu tarifde ön hamura tuz koyduk. Bu hamurun ekşime hızını yavaşlatacak, hamurunuz yeterli kabarmayı sağlayıp, ekşi ekşi kokmayacak.

Kullandığınız un farklı miktarlarda su kaldırabilir. Yukarıda yazan miktarlar benim için oldukça uygun bir hamur oluşturdu. Un miktarını mı değiştirmeli yoksa su miktarını mı? İkiside mümkün, aynı anda olmamak şartı ile. +/- 20 gr İlk hamur denemenizde oynama yapabilir.

Hazırladığım bu hamuru 1 saat oda sıcaklığında beklettikten sonra kapağını kapatıp buzdolabına kaldırdım. Artık hep dolapta saklayacağım. Akşam yatmadan önce hamurunuza bir bakın, kabı küçük gelmiş olabilir, bir tur katlayın,önce iner sonra sabaha kadar tekrar formunu bulur.

Ertesi gün içinden bir miktar alıp kullanacağım. Bu miktar 225 gr kadar. Dolayısı ile bu hamurdan 3 ayrı kez pide pişirebilirsiniz. Geri kalanı dolapta, yaklaşık 1 hafta- 10 gün, kullanıma hazır halde bekler. İstediğiniz zaman kullanırsınız. İstediğiniz ekmek hamuruna katar veya tekrar pide, pizza yaparsınız.

Ana Hamur

225 gr Eski hamur

280 gr Su (oda sıcaklığında)

2 gr Yaş maya

440 gr Organik, beyaz buğday unu =140 gr'ı kuvvetli ekmek unu (%12 proteinli) + 300 gr'ı normal ekmek unu (%10 proteinli)

*Bu benim seçtiğim un çeşitleri, siz tabii ki kendinize göre, evde olan unlarınızdan deneyebilirsiniz. Sonuçta hamurun su kaldırma miktarında hafif oynama olur, hamur kıvamını dikkate alırsanız sonuçta bir değişiklik olmayacaktır.

6 gr Tuz

15 gr Zeytinyağı

Tüm malzemelerimi hazırladığıma göre hamuru yapmaya başlayabilirim. Hepsini yoğurma kabına koyup, makinada iyice toparlanıp, elastik olana kadar yoğurdum, yaklaşık 5-6 dakika.

Elde yoğuracaksanız suyu tüm malzemeye tek seferde eklemeyin, toparlanamayabilir. Hamur suyu emdikçe ekleyerek yola devam edin hem bu şekilde iyice yoğrumuş olursunuz, ya da ununuz daha az miktar su ile yeterince yumuşak bir hamur yapmıştır o zaman da su konusunda ısrarcı olmaya gerek yok. Artık kontrol sizde...

Hamura tabii ki katlama yaptım, içinde güzel delikler olsun diye. 3 Kez, 20-30 dakika aralıkla hamuru katladım ve kabarmaya bıraktım. Katlama süreleri de dahil 3 saat hamurun tam mayalanması için bekledim.

3 Saat sonra hikaye tanıdık şekilde ilerliyor. Hamuru unlu tezgaha aldım ve hiç yoğurmadan 2 parçaya ayırdım.

Bezeleri içe doğru katlayarak yuvarladım ve ters çevirdim. Hafif üstten bastırarak bezeleri biraz genişlettim.

Bu sefer 2. mayalanma tezgah üzerinde olacak. Altlarının unlu olması gerekiyor. Yaklaşık 45-50 dakika mayalanacaklar ve tezgaha yapışmamaları lazım. Tezgahta şekil vereceğiz.

Yeterince mayalandıklarına emin olduğumda fırını da en sıcak yani 250 derecede ısıttım. Benim taşım var ama siz bir tepsiyi de önceden fırınla birlikte ısıtabilirsiniz.

Buharlı pişireceğim.

Bezeleri tek tek fırınlayacağım.

Kabaran bezenin üzerine önce sadece yumurta sarısı sürdüm. Sonra elimle kenarlara doğru hamuru ittirdim. Ortaya şekil verdim ve susam, çörekotu serptim.

**Pidenin fırında hızlı pişmesi lazım. Ev fırınlarında üzeri kızarsın diye bekledikçe hamur fırında haliyle uzun kalıyor. Bu onun kurumasına, kabarıklığının azalmasına ve çok sertleşmesine sebep olabilir. Bu yüzden üst yüzey mümkün olduğunca çabuk kızarmalı. Sadece yumurta sürmek bu işe yardımcı olacaktır.

**Ayrıca hamuru fırına hazırlarken yeterince genişlettiğinizden emin olun, çünkü hamur miktarı oldukça yüklü. Korkmadan büyütün, fırında kabaracaktır.