Bir ön hamur hazırlayarak ekmek yapmanın zamanı geldi bence. Evet belki kolay ekmeklere göre biraz daha zaman ayırmanız gerekecek ekmeğinize ama çok daha kaliteli olacağından emin olun.
Tarif de marketlerde bulabileceğiniz katkısız, beyaz un ve organik tam
buğday unu kullandım (Türkiye'nin unları). Hemen tarifimize geçelim.
Malzemeler
200 gr poolish
300 gr Su
400 gr Beyaz un
50 gr Tam buğday unu
10 gr tuz
5 gr Yaş maya
Ön hamurumuz olan poolish için
100 gr un
100 gr ılık su
1 gr Yaş maya
kullandım. Tüm malzemeyi iyice karıştırıp, üzeri örtülü bir şekilde 3,5- 4 saat , oda sıcaklığında beklemeye aldım. Ön hamurumuz hazır olduğuna göre esas hamurumuzu yapmaya başlayabiliriz.
Tüm malzemeleri ve ön hamurun hepsini yoğruma kabımızda buluşturalım.
Makinada 4-5 dakika ya da elde 10 dakika kadar yoğurduğumuz hamurumuzu beklemeye alacağız. Bu esnada üzeri güzelce örtülü olsun ve mayalanırken kurumasın.
Hamurumuz 2 saat oda sıcaklığında mayalanıp yaklaşık 2 kat kabarmalı.
Toplamda 960 gr lık bir hamurun 6 gr maya ile bu sürede, bu şekle gelmesi poolish'in marifeti.
Hamurumuzu hafifçe unladığımız tezgaha bir spatula yardımı ile alalım. Yaklaşık 95-96 gr gibi 10 adet parçaya ayıralım. Bezelerin eşit miktarda olmaları önemlidir. Hepsi aynı derecede mayalanır ve pişer.
Ayırdığımız hamur parçalarını kendi içine doğru katlayarak, çok da hamuru sıkmadan
yuvarlak form vermeye çalışalım.
Fırın tepsisine dizmeden önce sadece altlarını mısır ununa ya da mısır irmiğine bulayalım.
Tepsimize dizdiğimiz bezelerimiz şimdi tepsi mayasını bekleyecek. Bu beklemeye geçmeden önce üzerlerine un serpelim.
Tepsi mayası için gerekli süre yaklaşık 1 saat. 45 dakika sonra fırınınızı 250 derecede
ısıtmaya başlayın.
Ekmek hamurlarımız 1 saat sonrasında yeterince kabarmış olmalı, ve fırına girmeye hazır hale gelmeli.
Tam fırına girmeden önce hamurlarımızı keselim. Resimdeki gibi üzerlerine + şeklinde çizik atalım. Bıçağınız çok keskin olsun. Bu çizikleri atarken ekmeğin mayası kaçmasın, hamurları sıkıştırıp, bozmamaya özen gösterin.
250 derecede, 20 dakika, buharlı olarak fırınlayalım.
Fırınlama konusunu ayrıca yazacağım ama tarifi birebir yapsanız da fırınlama da çok ama çok önemli. Fırınınız orta boy ise, (benim ki biraz büyük ve bu yüzden 250 derece oldukça uygun geliyor) 240/230 gibi daha düşük ısılar da uygun olabilir. Yeter ki sıcak fırına girsin ve fırında kalma süresi en az bir 15-20 dakika olsun, ani kızarmasın ya da kavrulmasın ama ağarda kalıp da kurumasın. Buharı da sakın unutmayın yoksa böyle patlaması zor olabilir.
Ekmekleri tepside soğutmayın, altları buhar yapar, ıslanır. Mümkünse bir tel üzerinde soğumaya alın. Çok güzel kokuyorlar!
Comments