Biliyorum, çok çeşitli pide tarifleri var. 'Hangisi en iyisi, en doğrusu?' ya da 'benim alışkın olduğum, şu bizim fırının tarifi hangisi?' veya 'iyi tamam da bir de yapılabilir bir tarif olsaydı keşke' diye düşünebilirsiniz. Hemen söylemeliyim ki bunun tek bir yolu yok aslında.
İnce mi seversiniz yoksa kalın mı? Ekşi mayalı mı yoksa yaş mayalı mı? Üstü yumurtalı mı ya da pekmezli mi? Bu iş böyle uzayıp gider...
Size yapımı, dokusu farklı pek çok pide tarifi üretebilirim. Bu sefer ki tarif de sadece onlardan biri.
Unutmadan, bu fast food bir pide değildir. 1. Gün hamur yapılır, 2. gün pişirilir ve yenir.
Bakalım nasıl yapmışım? :))
Malzemeler
100 gr Ekşi maya
550 gr Un (450 gr organik,beyaz, ekmeklik, %10 proteinli un + 100 gr organik,beyaz, sert buğday unu,%14 proteinli)
350 gr Su
10 gr tuz
1 gr yaş maya
Ön Hazırlıklar
Ekşi Maya
Bu tarif için bize aktif halde 100 gr ekşi maya lazım. Yeni beslenmiş, aktif halde, çok katı olmayan herhangi bir ekşi maya bizim işimizi görür. Benim çeşitli ekşi maya bankalarım var. Onlardan bir tanesinden 40 gr kadar, aktif olmayan, ekşi maya aldım ve onu eşit miktarda un ve su ile besledim. 1:1:1 oranında beslemiş olduğum ekşi maya 4 saat içinde tepe noktasına ulaştı ve kullanıma hazır hale geldi. Onun içinden 100 gr aldım ve hamura kattım, kalanı sakladım veya bankama geri iade ettim. Mayanın rengi hafif koyu, çünkü mayayı beslediğim unda az miktar tam buğday da vardı. Bu işlemdeki un miktarı malzeme listesine dahil değildir.
Biga ön hamuru
Hamur için bir de biga hazırladım. Tarifdeki toplam un ve su miktarından belli ölçülerde alarak 1 gr yaş maya ile önceden çalıştırdım. Dokuya, tada, dayanıklılığa etkisi çok.
120 gr Un + 70 gr ılık Su + 1 gr yaş maya
Yaş maya miktarını lütfen arttırmayın, daha fazlasına hiç ihtiyaç yok. 1gr Yaklaşık 1 kuru nohut veya,1 bezelye tanesi gibi( küçük olmayan).
Tüm bu malzemeyi iyice karıştırın. Katıca bir hamur elde edeceksiniz. Bu hamur da üzeri örtülü olarak ekşi maya ile 4 saat kadar önceden bekleyip, çalışmalı.
Ön hazırlıkların tamamlanması yaklaşık 4 saat sürdü. Ben sabah saat 10:00 da yapıma başlamıştım. Saat 14:00 de ikinci aşama olan ana hamur yapımına başladım. Tüm bu malzemeyi bir araya getirerek makinada güzelce yoğurdum. Elastik, yumuşak, parlak, kıvamlı bir hamurum oldu. Hafif yağlanmış bir kaba aldım. Yarım saat ara ile 3 tur katlama yaptım. Katlamalar alttan. Bu günkü tüm çalışma bu kadar. Şimdi hamuru kapağı kapalı olarak 24 saatliğine buz dolabına kaldırabilirim.
Hamru sadece katlayıp bırakmıştım. Ertesi gün, öğleden sonra hacmi 2. resimdeki gibi oldukça artmıştı. Dolaptan çıkarttım ve yaklaşık 1 saat kadar oda sıcaklığına gelmesini bekledim. Hafif unladığım tezgaha, kalıbı ters çevirerek hamuru aldım. Ezip,büzüp hamuru horlamak yok. Göz kararı 2 eşit parçaya ayırdım. Parçaları içe doğru katlayarak birer yuvarlak beze formu verdim.
İki adet yağlı kağıt kestim, yuvarlak formda ve üzerlerine hafif mısır irmiği ve un serptim. Bezeleri bu kağıtlara katlama yerleri alta gelecek şekilde yerleştirdim. Hamurunuz bu esnada çok sertleştiyse 5-10 dakika bekleyin ama yumuşaklığını halen daha kaybetmediyse form verebilirsiniz. Pizza hamuruna şekil verir gibi elimle hafif hafif bastırarak, kenarları kalın ortası daha ince olacak şekilde hamura şekil verdim. Bu esnada pideyi nasıl istediğinizi düşünün. Ben çok ince ve çok muntazam sevmiyorum. Hafif şekli dağınık, kabarık hamur seviyorum. Ona yönelik form vermeye çalıştım.
Şimdi 1-1,5 saat tepsi mayası için bekleyecek.
Mayası geldiğinde son şeklini verdim. Üzerine: 1yumurta sarısı + 1 kaşık sıvıyağ + 1 tatlı kaşığı yoğurt karışım sürdüm. Hamurun üstü bu şekilde yumuşadı. Parmak uçları ile hamuru eşit bölümlere ayırmaya çalıştım. Pidenin olmazsa olmazları çörekotu ve susam, onları da en üste serpince hamurlar fırına girmaya hazır hale geldi.
Unutmadan bunları tek tek fırınladım.
Fırını önceden 250 derecede ısıtmıştım. Benim taşım vardı, fırını taşla beraber ısıttım. Ama herhangi bir tepside koyabilirsiniz, önceden ısınmak şartı ile.
Isıyı hiç düşürmeden herbirini, üzerleri iyice kızarana kadar, yaklaşık 20 dakika fırınladım. Tabii ki fırına buhar da yaptım. Pideler fırından çıkınca genelde üzerleri sert olur. Fırından çıkar çıkmaz hemen temiz bir mutfak örtüsüne sardım ve kendi ısısı ile hafif beklettim.
Bence başarılı ve lezzetli bir çalışma oldu. Daha başka pide tariflerinde buluşmak üzere:))
Comments