Mısır unlu bir ekmek yapmak istedim.
Ama sert ve kekimsi olmasın dedim.
Düşündüm teknikler çok, hangisi olsa?
Dedim olsa olsa en güzeli bu tarifde ki gibisi:)
Ne de olsa el emeği, ev yapımı.
Malzemeler
150 gr Mısır unu, organik, ince çekim
370 gr organik, beyaz ekmek unu
350 gr Su
3 + 0,5 gr Yaş maya
10 gr Tuz
20gr Tereyağ
Mısır unu bence çok lezzetli bir un. Hele rengi, altın sarısı... Glutensiz bir un olduğu için haliyle ekmek gibi ekmek yapmak zor. Bu tarifdeki mısır unu oranı yaklaşık %30 civarı. Az gibi görünse de mısır unu tadını ve rengini bu ekmeğe çok güzel verdi. Uyguladığım bir kaç teknik son derece lezzetli bir ekmek olmasını sağladı. Dışı çıtır, iç dokusu harika bir ekmek oldu. Diyelim ki aynı malzemeleri kullandınız ama tarifdeki teknikleri yapmadınız o zaman bambaşka bir ekmeğin olması kaçınılmaz, benden söylemesi.
Bir gece öncesinden hazırlıklara başladım. Bize bir ön hamur lazım, bunun için bir poolish hazırladım. Bir de bir çeşit polenta yapatım. Polenta mısır unu ile hazırlanır. Buradaki amaç mısır ununu daha önceden ıslatıp, çalıştırarak onu kuruluğundan kurtarmak aynı zamanda hamur yapılabilecek bir kıvama getirmek.
Poolish
100 gr Un - 50gr mısır unu+ 50gr beyaz un
100 gr Su - oda sıcaklığında
0,5 gr Yaş maya - 1gr yaş maya yaklaşık, küçük bir bezelye tanesi kadar, bize onun yarısı lazım.
Tüm malzemeyi geceden bir araya getirdim. Üzerini streçle örttüm. Mutfak tezgahında sabaha kadar kalmalı, 12 saat kadar. Bu süre geçtiğinde hemen ekmek yapmayacaksanız buzdolabına kaldırın, orada sizi beklesin.
Polenta
100 gr mısır unu
120 gr su
20 gr tereyağ
Tüm malzemeyi bir tencereye koyup ocakta pişmesini sağladım. Bu süre çok uzun olmamalı, su kaybetmemek lazım. Malzemelerin karışıp, püre kıvamına gelmesi ve ısınması yeterli. Karışımı bir kaseye koyarak ertesi sabah kullanmak üzere buzdolabına kaldırdım.
Tarifdeki tüm mısır unu miktarını hali hazırda kullandım. Geriye kalan malzemeler ve bir gece öncesinden hazırladığım poolish ve polentayı da alarak esas hamuru yapma zamanı. Kısaca 130 gr oda sıcaklığında suyum, 370 gr beyaz unum, 3 gr mayam ve 10 gr tuzum kalmıştı henüz kullanmadığım. Tüm bu malzemeleri bir kaba koyup makinada yaklaşık 10 dakika yoğurdum. Hamur ipek gibi, birbirine güzelce harmanlanmış bir hal aldı. Bu etabın süresi makinadan makinaya değişebilir, kıvamı baz almak doğru olacak.
Olan hamuru yağlanmış bir kaba dinlenmesi için aldım. Hamur üzeri örtülü bir şekilde, oda sıcaklığında yaklaşık 3 saat mayalandı.
Daha sonra hamuru az unladığım tezgaha aldım ve hiç yoğurmadan sadece içe doğru kapattıp ters çevirdim.
Kat yerleri alta gelen hamur tezgahta bu şekilde 10 dakika dinlendi. Daha sonra şekil vermek için tam ortasına bir delik açtım. Hamuru çok da ezip büzmeden, kibarca ortadan kenarlara çekerek deliği orantılı bir şekilde büyüttüm.
Hafif unladığım tepsiye hamuru koydum ve şeklini burada da düzeltip, güzelleştirerek mayalanması için beklemeye aldım. Bu süre yaklaşık 1 saat sürdü. 1 saatin sonunda fırına girmeye hazır hale geldi. Fırınımı önceden 250 derecede ısıtmıştım. Fırına girmeden önce üzerine çizikler attım. Ekmeği buharlı fırında pişirdim. Fırınlama yazısından detaylara bakabilirsiniz. İlk 10 dakika ısıyı hiç düşürmedim daha sonra 220 derecede, 20 dakika daha ekmek pişmeye devam etti. Toplamda 30 dakika pişti.
Commentaires