Küçük Ekmek

Küçük ekmekler yapmak çok zevklidir her zaman. Çabuk pişerler ve sanki her biri kişiye özel bir haldedir. Bu da öyle bir ekmek, lezzeti harika, FodMAP'a karşı tüm önlemler alınmış bir tarif. Sadece zamanlama konusunda iyi organize olmak gerekiyor. Gerisi çok kolay ve risk oranı çok düşük.

Sanırım ülkemizde ekmek, ancak ekşi mayalı ekmek olursa sağlıklı veya yenebilir ekmektir gibi bir mevhum gelişti.

Bunu da kim söylediyse...

Bir de ekmekler çok kabarık ve delikli olmalı yoksa ekmek güzel olmamış sınıfına atılıveriyor hemen. A tabii bir de yapımı zor, meşakkatli ve sır dolu olacak yoksa değerli olmuyor...

Aman dikkat, dış görünüş yanıltıcı olabilir ve ezbere bilgiler her zaman sizi doğruya ulaştırmayabilir. Evet ülkemizde bu konuda, diğer bazı ülkelerde olduğu gibi, otorite olarak alacağımız bir okul veya kurum, yazılı bilgiler, çok ve detaylı kaynaklar yok. Kabul edelim ki sadece bazı yabancı kaynakları gözümüze kestirip yol almaya çalışıyoruz. Bence eğer sağlıktan söz edeceksek içerikle, uygulanan tekniklerle daha fazla ilgili olmakta yarar var. Bu işin bir görünen yüzü bir de görünmeyen yüzü var. Umarım ekmeğin gerçek olduğu, lezzetli ve faydalı olduğu sofralarınız olur her zaman.

Gelelim tarifimize:

Malzemeler

Ön Hamur:

125 gr Organik, beyaz buğday ekmek unu

125 gr ılık Su

1 mercimek boyunda yaş maya

Tarife öncelikle bir ön hamur yaparak başlayacağız. Bu yaptığımız poolish ön hamurudur. Ekmeği pişireceğim günden 1 gün önce hazırlık yapmaya başladım. Bu şekilde ömrü daha uzun, aroması daha yüksek, hazımsızlık yapmayan, bakteri nüfusu artmış, kaliteli bir ekmek yapacağım. Buradaki esas malzemem zaman.

Ön hamur için gerekli olanları saat 12:00 de bir kaba koyup iyice karıştırdım. Akşam saat 20:00 ye kadar ılık bir ortamda mayalanmaya bıraktım. Daha uzun süre de kullanabilirsiniz, örneğin 12 saat gibi ya da zamanında kabarcıklanan bu ön hamuru 1-2 günlüğüne buzdolabına kaldırabilirsiniz.

Ana Hamur:

500 gr organik, beyaz buğday ekmek unu

50 gr organik, tam tahıllı çavdar unu

300 gr oda sıcaklığında Su

250 gr Ön Hamur

10 gr Tuz

2 gr Yaş maya (bir küçük fındık kadar)

Çavdar unu yerine herhangi başka bir un kullanabilirsiniz, benim tavsiyem ekmeğin tamamının beyaz un olmaması yönünde, değişik kullandığınız unu, en fazla yarı yarıya oranla, ön hamurda da kullanabilirsiniz. Enzim aktivitesine göre ilk mayalanma uzayıp, kısalabilir. Oda sıcaklığında su kullandık, bu şekilde hamur daha fazla su emecektir ki bu da istediğimiz bir şey. Ilık su ile, aynı miktarlarda, daha cıvık bir hamurunuz olur. Yaş mayaya gelince, oldukça düşük bir miktar ama zaman uzun olduğundan hem hamuru yeterince kabartacak hem de unun içindeki var olan diğer bakterilerin harekete geçmesini sağlayacak.

Ön hamuruma saat 20:00 a kadar süre vermiştim. Şimdi ana hamurumu hazırlayabilirim. Evet saat 20:00, tüm malzemeyi bir araya getirerek oldukça homojen, iyi yoğurulmuş bir hamur hazırladım. Ben açıkçası makinada yoğuruyorum. Koluna, bileğine güvenen elde de yoğurabilir. Bu süre uzun olabilir, bir 10 dakika, en az, yoğurmak gerekiyor.

Hamuru yatana kadar birkaç kez katladım. Gece üzeri kapalı olarak, genişce bir kabın içinde, sabaha kadar mayalanıp olgunlaşması için beklemeye bıraktım. Mutfak tezgahı üzerinde idi. Sıcak veya soğuk bir yer olmaması lazım, 18 derece gibi bir ısı ideal.

Sabah kalktığımda oldukça kabarmıştı. Hemen ekmek yapmayacağım için buzdolabına kaldırdım.

Hamurum hazır, sadece şekil verip tepsi mayası için bekleyeceğim. Ama tabii ki buzdolabından çıkarttığımda öncelikle oda sıcaklığına da gelmesini bekledim, yaklaşık 1 saat kadar. Hamuru kabından çıkartırken nazik olmaya çalıştım. Hamurun kap ile birleştiği kenarlara hafif su serptim ve spatula ile kenarları aşağı doğru iterek kurtulmasını sağladım.

Hafifçe unladığım tezgaha kabı ters çevirerek hamuru aldım. Elimle köşelerden hafifçe çekerek kolay ve eşit kesebileceğim bir form verdim. Hamur keseceği ile parçalara ayırdım. Siz istediğiniz küçüklükte kesebilirsiniz.

Hamurları tepsi mayası için, mısır irmiği serptiğim fırın tepsisine aldım. Yaklaşık 1 saat kadar mayalandılar. Bu arada fırını 250 derece sıcaklığa önceden getirmek gerek. Hamurların üzerine fırına girmeden hemen önce çizgi attım ve buharlı fırında, ısıyı hiç değiştirmeden 20 dakika fırınladım.