İkinci ekmeğimiz de kolay bir tarif ama bazı teknik özellikler taşıyor. Başlangıç tarifleri
Türkiye' deki unlarla yaparak anlatmak istedim, tarifleredeki sonuçların birbirini tutması
açısından. Eğer yurt dışındaysanız marketlerdeki klasik ekmek unlarıyla(içlerinde maya v.s. olmayan, 550 no'lu unlardan) tarifi kolaylıkla uygulayabilirsiniz. Resimlerde unların markaları gözüküyor ama kesinlikle reklam amaçlı değildir. Katkısız un ve organik
un örneği olarak kullandım. Gelelim tarifimize...
Malzemeler
220 gr çok amaçlı beyaz un
30 gr Tambuğday unu
175 gr ılık Su
4 gr Yaşmaya
5 gr Tuz
Tüm malzemeler bu kadar.
Hamurumuzu bu sefer yoğuracağız. İsterseniz makinada isterseniz elde yoğurarak hamur yapımına başlayalım.
Ben makina kullanacağım. Tüm ekmek hamurları makinanın kanca ucuyla hazırlanır. Tüm malzemeleri sıra
gözetmeksizin yoğurma kabımıza koyalım ve düşük hızda yoğurmaya başlayalım.
Hamur resimde olduğu gibi toparlanacak. Ama oldukça da yapışma eğilimli olacak. Çok az, yani 1-2 tutam kadar unu hamurun kapla yapışan kısımlarına serpebilirsiniz,eğer gerekirse, hamur kendini yapışmaktan kurtaracaktır. Elde yoğururkende aynı şey geçerli, sakın bolca un ekleyerek hamuru oluşturmaya çalışmayın. Hamur yavaş yavaş yoğuruldukça kendini toparlayacak, elastikiyeti artacak ve yapışmaktan vazgeçecektir. Un ve su birleştiğinde meşhur glüten de oluşmaya başlar. Gluten bir nevi yapışkanlık görevi görür. Yani biz hamurumuzu yoğurdukca hamur toparlanır ve güzel bir form alır. Yaklaşık 4 dakika makinada ama elde yoğuruyorsak 10 dakika gibi bir sürede hamurumuzu bu hale getirelim. Kalıbın kenarları temizlendi çünki hamur içerde döndükçe yapışkanlığı arttı ve kenarlardakileri temizledi. Dönmedeki sürtünmenin etkisiyle biraz ısısı arttı. Şimdi dinlenme zamanı. Hamurumuzu içini hafifçe yağladığımız bir kapta, üzeri iyice örtülü bir şekilde, oda sıcaklığında yaklaşık 2 saat dinlenmeye alalım. Yaklaşık 2 saat sonra hamur yeterince kabardı. Şimdi tezgaha alıp şekil vereceğiz. Hafifçe unladığımız tezgaha bir spatula yardımı ile hamuru mümkünse ezip sıkıştırmadan alalım.
Hamur oldukça güzel ve yumuşak. Hamuru parmak uçlarımızı kullanarak hafifçe çekiştirelim ve bir armut misali, üst tarafdan alta doğru genişleyen bir form verelim. Üst sivri ucundan tutarak içeri doğru kıvırmaya başlayalım. Kıvırırken çok sert hareketlerden kaçınalım. Ne kadar sert davranırsak hamura o kadar sıkı bir hamurumuz olur. Dolayısı ile tepsi mayasının gelmesi sırasında gecikme veya fırında yeterince kabaramama gibi sonuçlarla karşılaşabiliriz. Hamuru güzelce kıvıralım. Armut şekliyle başladık çünki ortası şiş kenarları ince bir form vereceğiz ekmeğimize. Yalnız içe doğru kıvırırken kıvrımları hafifce elimizle ittirerek iyice yerine oturtalım.
Güzelce içeriye doğru sardık. Şimdi sadece kenar uçlara form vereceğiz. Hamur ve tezgah hafif unlu halen, hamurumuz kayar. Elimizi hafifçe ıslatalım ve sadece kenarlardan uca doğru hafifçe sivrilik verecek şekilde hamuru ileri geri ittirelim. Ortaya dokunmadan. Katlama sırasındaki bitiş yeri de en altta kalmış olmalı. Somun şekli verdiğimiz hamuru tepsi mayası için, hafif unlanmış veya mısır irmiği serpilmiş yağlı kağıtlı tepsimize yerleştirelim. Tepsi mayası süresi ortalama 1 saat, mekan ısısına göre bu sürenin değişeceğini de belirteyim. Hamur soğuk ortamda daha yavaş, sıcak ortamda daha hızlı mayalanır. Benim fırınım 15 dakikada ısınıyor, o yüzden 45 dakika sonra fırınımı
yakacağım.
Hamurumuz tekrar kabardı, fırına girmeye hazır hale geldi. Tam fırına girmeden önce hamura keskin bir bıçakla çizik atacağız. Bu çizik sadece görsellik için değil aynı zamanda hamurun içinde biriken karbondioksit gazının da kolayca dışarı çıkması, bu esnada da
hamurun kabarmasına etkili olması için. Bıçağı yan tutarak tek seferde yukarıdan aşağıya doğru hamuru kesin. Yalnız bu esnada hamura baskı yapmayın, şekli bozulur. Tam da böyle kesemeyebilirsiniz. Sonuçta biz evde ekmek yapıyoruz. Bu yüzden kolayınıza gelen, başka şekillerde 1-2 çizik yeterli. Ama hamura bastırmayın ve formu mümkünse bozmayın.
Ekmeğimiz önceden 250 derecede ısınmış bir fırına verildi. Daha sonra içeriye bir kase su atıldı,buhar amaçlı. Yaklaşık 10-12 dakika sonra ısı 200 dereceye indi ve toplamda 30 dakika sonucunda, bu rengi alarak pişmesini tamaladı.
Commenti