Meşhur Gluten bir proteindir. Varlığı ile hamura elastik bir yapı kazandırır. Kendisini oluşturan iki yapıtaşı vardır, Glutelin ve Gliadin.
Peki bu Gluten nerden gelir, ne işe yarar derseniz Buğdayın ana proteinidir kendisi. Dolayısı ile buğday ve buğday çeşitlerinde yani Dinkel(spelt ya da Triticum aestivum ya da kavuzlu, kızıl buğday), arpa, çavdar, yulaf, siyez(einkorn), emmer(triticum dicoccum),kamut gibi buğdayın ana ailesine mensup tüm çeşitlerinde oranı farklı olmak şartıyla ve bunlardan yapılmış olan yiyeceklerde bulunur. Siyezde de mi var dediğinizi duyar gibiyim, tabii ki var fakat onun ve yukarıda saydığımız diğer bazı çeşitlerin gluten yapısı farklı. Bu fark gluteni oluşturan o iki yapı taşından kaynaklanıyor. Birbirlerine göre olan oranlar farklı olunca sistem tabii ki değişiyor.
Hadi biraz daha açalım konuyu. Bitkilerin yapısında karbonhidrat, ki enerjiyi veren, lif yapısı, ki sertlik veren, vitamin, mineral ve protein var(kısa bir biolojiye giriş oldu). Bitki, tanesinde olan bu proteini büyürken, yaşarken kullanıyor. Kısacası o da kendini gerçekleştiriyor. Aynı zamanda bu proteinli yapı onun kendini koruma projesi. Hayatta kalma, yaşama savaşı aslında. Bazı bitkiler kendini korumak için toksin(zehirleyici madde) üretirken bazıları da kendilerini hazmedilmez yapıyor. İlginç değil mi, bitki deyip geçmemek lazım! Konuyla ilgili çok daha detaylı bilgiyi Steven R. Gundry' ın Besin Paradoksu kitabında bulabilirsiniz.
Peki bize nasıl ulaşıyor bu gluten derseniz cevabı çok kolay, tabii ki yediklerimizle. Çok genel olarak söylemek gerekirse un ve su birleştiğinde gluten de oluşmaya başlar. Karışımımıza yapışkanlık vererek, hamurun oluşmasında, elastikiyetinde olmazsa olmazdır. Aksi takdirde sulu bir yapıda olan karışım sizin ona şekil vermenize müsade etmez, iç yapıda adeta bir ağ oluşmadığı için içeri giren hava hapsolmaz ya da içerde oluşan gaz hamuru kabartamaz. Bunlarda ekmek hamurunda, ekmek dokusunda bize gerekli aksiyonlardır.
Gluten suda çözülmez, tam tersi su ile birleşerek elastik bir yapı oluşturur. Bazılarımız için bu yapıyı kırmak yani yediğimizi hazmetmek oldukça zor. Fermantasyon bu işi daha öncesinde içeride üreyen faydalı bakteriler sayesinde bizim için yapar. Çölyak, gluten hassasiyeti, geçirgen bağırsak sendromu, gluten alerjisi gibi çok çeşitli hallerde karşımıza çıkan bu problemlerde gluten başrolü üstlenir. Böyle problemleri olan kişilerin bazıları gerçek ekşi mayalı ekmekleri tüketebilir. Ama dikkatinizi çekmek isterim hazır aldığınız ürünleri kontrol etme imkanınız ne kadar? Ekşi mayalı ekmek diyorlar ama hangi ekşi maya(endüstri ürünü, hazır ekşi maya mı?) ya da unun içinde ekstra ilave edilmiş sentetik gluten var mı? Kaç saatte hazırlanmış o ekmek? Bu ve benzer durumlar kontrol altında değilse 'ekşi mayalı ekmek yedim ama onun da ötekilerden bir farkı yoktu, sadece tadı ekşiydi' diyebilirsiniz.
Ya da bazılarımız siyez buğdayı gibi atalık tohum unların glutensiz olduğunu düşünebilir ama durum pek de öyle değil aslında. Buğday çeşitlerinde glutelin ve gliadin oranları farklıdır. Özellikle çölyak hastalarını şaşırtmak istemem, siyeze glutensiz dememek lazım. Kaldı ki paketlerin üzerinde protein miktarları yazılıdır. Hatta siyezde daha yüksektir ama işleme şekli ve kullanılan malzeme sonuçta fark yaratabilir.
Glutensiz hazır ürünlerde çoğunlukla gluten miktarı kişiye zarar vermeyecek azlığa çekilmiştir. Sebze, meyva, süt ve ürünleri, bazı tahıllar(mısır, pirinç, amarant, teff, kinoa, darı, karabuğday) kurtarıcıdır. Bu malzemelerle hamur yaparken yapıştırıcı olarak patates nişastası yada keçiboynuzu unu kullanabiliriz. Etteki protein, bitkilerdeki ile aynı yapıda ve değerde olmadığından kullanılabilecek bir diğer gıda olarak listeye girebilir. Unutmadan hazır dondurma, soyasosu, bira, içinde malzextrakt yada eklenmiş sentetik gluten olan gıdalara da aman(!) demek isterim.
Bitkinin içinde bulunan ve bizlere yiyecek maddeleriyle ulaşan glutenin bazılarımız için alerjen ya da hasta edici olması hiç de şaşırtıcı değil. Benim de çok çeşitli şeylere alerjim var. Elma, fındık, kayısı, kiraz, gibi uzayıp giden bir liste. Ama bu elmayı herkese düşman, özellikle yenmemesi gereken bir gıdaya mı dönüştürür? Elma zinhar yenmemesi gereken, sizi hasta eden bir şeydir diyebilir miyim? Aynı durum ona bakarsanız Nisanda ağaçların çiçek açmasıyla havaya dolan polenler için de geçerli. Nefes almayın, hava zararlıdır, sizi astım yapar ciğerlerinizi bozar dersem komik olur sanki! Alerjiksek önlemlerimizi alacağız ve bize zarar veren maddelerden elbetteki uzak kalacağız.
Eğer insanoğlu tarıma geçip tahıl üretmeseydi, yemeseydi bugünkü gelişmişliğine nasıl ulaşırdı bir düşünmek lazım. Tarım yaklaşık 10 000 yıl önce, hem de bizim topraklarımızda başladı. Eğer ekmek hem zararlı hem de aptal yapıyor dersek almanların, ki yaklaşık 3200 değişik cins ekmekden bahsediyorlar, en aptal(tabiri caiz ise!) ülkelerden biri olması gerekirdi sanırım. Bence bir düşenelim!
Comments