En önemli aşamalardan biridir fırınlamak. Doğru ısıda, doğru sürede ve doğru buharla birlikte istenen sonuca ulaşılabilir. Bunları biraz açalım.
Doğru Isı
Günümüzde evlerdeki fırınlarımızın çok çeşitli fonksiyonları olabiliyor artık, malumunuz teknoloji gelişti. Bize lazım olan fırının alt-üst ısıtması. Fanlı, yarı fanlı, üstten fanlı
v.s. hiç gerek yok. Aksine pek de tercih etmediğimiz özellikler.
Fırının önceden muhakkak iyice yüksek derecede ısınmış olması gerekli. Ama tam ısınmış olmalı.
Bunun için en kolay yöntem fırınımızın ısı ışığının söndüğünden emin olmak ya da fırın içersine yerleştirebileceğimiz ısı termometreleriyle beraber hareket etmek. Bu niye bu kadar önemli derseniz eğer hemen açıklayayım. Hamurlarımız fırına ilk girdiğinde ilk 10 dakika içinde kabuk oluşumunu tamamlar. Kabuğun doğru ve güzel olması görselliğin dışında ekmeğin iç dokusunun güzel oluşmasıyla bağlantılıdır. Bu ilk aşamada kabuk çok hızlı veya çok yavaş oluşursa bu durum ekmeğimizin devam eden süre içinde pişerken yeterince kabarmamasına, küçük kalmasına, içinin iyi pişmemesine, kokusunun ve aromasının gelişmemesine, kabuğun çabuk kavrulmasına veya çok sert, çok kalın olmasına, güzel bir renk almamasına sebep olabilir. Tüm bunlar ekmeğin piştikten sonraki dayanma süresine de negatif etki edecektir, örneğin ekmeğimiz çabuk kuruyabilir, sertleşebilir, tazeliğini uzun süre koruyamayabilir, çabuk küflenebilir. Kabuk ekmeği korur.
Doğru Süre
Doğru ısı kadar somunların fırında doğru bir süre içinde kalması da oldukça önemli. Pişme süresi çok kısa veya çok uzun ise ekmeğimizin kalitesi de ona göre güzel olmayacaktır. Yaklaşık 500 gr kadar olan pişmemiş bir ekmek somunu, eğer su oranı fazla bir hamurdan oluşmadıysa, 30 en fazla 40 dakika içinde pişmelidir. Bu esnada ısı hep aynı derecede kalmamalı, çünkü uzun bir süreden bahsediyoruz. İlk 10 dakikada kabuk oluştuktan sonra ısıyı indirmeliyiz, pişmeyi ısıya değil süreye bırakmalıyız.
Ama su oranı nispeten yüksek bir hamur yaptık, ve mesela hamuru katlayarak hazırladık, içine bol hava hapsettik. Bu tip hamurlar daha çabuk pişecektir. Aynı anda pişecek 2 somun için ısıyı hiç düşürmeden süreyi ortalama 20 dakika gibi ayarlayabiliriz.
Ekmeğimizi hazırlama tekniğimiz, hamurumuzun kıvamı, fırına aynı anda girecek somun sayısı ve büyüklüğü (gramajı) fırınlamayı ayarlarken göz ardı edilemeyecek faktörlerdir.
Doğru Buhar
Gelelim fırın içinde buhar oluşumuna. Buhar olmazsa olmaz noktalarımızdan biri. Büyük, küçük, kalıpta, her türlü ekmek hamuru illa ki buhar ister. Tek istisna tencerede pişen ekmeklerdir, onlarda kendi buharlarını kendileri sağlarlar.
Ekmeğimizin ilk 10-15 dakikasında fırın içinde buhar olması gerekli. Yani kabuk oluşurken bize buhar lazım.
Ekmeğin kabarmasına da çok yardımcıdır. Mayalanma sırasında oluşan gazın dışarı çıkmasında ve hamurun kabarmasında rol oynar.
Biliyorum ki pek çok değişik yöntemler var. Ama hepsi aynı sonucu vermiyor. En güzeli önce hamurlar fırına, arkasından da fırının tabanına bir kase kadar sıcak su atmak. Tüm tabana yayılan su tam bir buhar banyosu yapar ekmeklerimize. Fakat fırın tabanları da mahalesef bozulabiliyor.
Benim tavsiyem fırının en alt gözüne başka bir fırın tepsisi konması ve fırın ısınırken tepsininde beraberinde ısınması. Sonrasında suyumuzu bu tepsiye atarak gerekli genişlilkte ve güçte buharı sağlamış oluruz.
Alan geniş olduğundan ilk 10-15 dakika sonrasında içerdeki su zaten yok olacaktır.
Bir önemli noktada fırınların kendi performanslarıdır. Büyüklükleri, kapasiteleri, cinsleri, markalara göre hep
farklılık gösterir. Benim fırınım biraz büyük bir fırın. Klasik bir ekmek hamurunda (500-600 gr arası iki somun) başlangıç olarak 250 derece ısıyla başlamak sonrasında ısıyı 200-220 dereceye indirmek, süre olarak toplamda 30-35 dakika beklemek beni doğru sonuçlara götürüyor.
Lütfen tarifleri uygularken kendi fırın özelliklerinizi de göz önünde tutun. Denemelerinizi takibe alın.
Tencerede fırınlanan ekmekleri ekşi mayalı hamur tariflerinde ayrıca anlatmaya çalışacağım.
Comments