Pate fermante, yani fermante olmuş eski hamur ile ekmek yapmak çok kolay.
Daha öncesinde yaptığınız herhangi bir ekmek hamurundan ilk mayalanma
sonrasında bir miktar, daha sonra kullanmak üzere, ayırıyoruz. Bu ayırdığımız parça 'Pate Fermante=Eski
Hamur'dur.
Sonuca lezzet ve kalite bakımından katkısı çoktur.
Hadi malzemelere geçelim ve yapım aşamasına bakalım.
Malzemeler
450 gr beyaz ekmek unu
50 gr Çavdar unu
320 gr ılık Su
8 gr Yaş maya
10 gr Tuz
90 gr Eski Hamur (Pate
Fermante)
Tüm malzemeyi makinada 3-4 dakikada veya elde 10 dakika yoğurarak kıvamlı, ele yapışmayan bir hamur yapalım.
Hamurumuzu rahatça mayalanabileceği bir kaba alalım. Kabın etrafını yağlarsak hamuru kaptan alırken çok ezmemiş oluruz.
Hamurumuz oda sıcaklığında, üzeri örtülü bir şekilde mayalanacak. İlk 10 dakika sonrasında hamura sadece 1 tur, katlama yöntemi ile, kat verelim. Yani hamurun kenarından bir parça esneterek çekelim ve ortaya katlayalım. Bu işlemi hamurun 4-5 ayrı yerinden tekrarlayarak
içine hava almasına yardımcı olalım.
Hamurumuz yaklaşık 2 saat sonrasında yeterince mayalanmış olmalı.
Hamuru hafifçe unladığımız tezgaha bir spatula yardımı ile, çok da ezip mıncıklamadan alalım.Hamuru ikiye katlayalım, bezelere bölmeden önce bir daha ki seferde kullanmak üzere 100 gr' lık bir hamur parçası ayıralım ve bir poşet içinde buzdolabına kaldıralım. Sonrasında bu bizim başka bir tarifteki eski hamurumuz olacak.
Geri kalan hamurumuzu eşit miktarlara bölelim. Yaklaşık 86-88 gr gibi 10 adet beze çıkartalım. Eşit miktarda olmaları eşit pişmelerini sağlar, yani biri çok pişerken öbürü anca pişer gibi problemleri ortadan kaldırır.
Hamurları elimiz ve tezgah arasında yuvarlayarak beze haline getirelim.Bezeler 5 dakika dinlensin, sonrasında şekil vereceğiz. Hamurlarımızı tepsiye dizmeden önce bir merdane yardımı ile hafifçe açmamız gerekiyor.Bu işlemi yaparken çok az un kullanmaya çalışalım.
Resimdeki gibi açtığımız hamurları üst ucundan içeri doğru kıvıralım. Elimizle hafifçe ortadan bastırarak 1-2 kez yuvarlayalım ki hamur kıvrımları birbirine yapışsın, arada çok hava kalmasın.
Yağlı kağıt koyup hafifçe unladığımız tepsiye bezelerimizi dizelim. Bu şekilde, üzerleri açık ve oda ısısında yaklaşık 1 saat bekleyecekler.
Unutmadan, 45 dakika sonra fırını açmak gerekiyor.
Hamurlara tam fırına girmeden hemen önce keskin bir bıçak yardımı ile çizik atalım. Bu işlemi yaparken hamurları ezmeyelim, bozmayalım. Ekmeklerimiz 250 derecede, önceden ısınmış fırında, buharlı olarak, 20 dakika pişemeli.
Çavdar unu ekmeğe nem katar. İçindeki özel maddeler ekmeğin piştikten sonra daha nemli kalarak ömrünün uzamasına katkı sağlar.
Ayrıca ekmeklerin güzelce çatlamasında rolü büyüktür.
Commentaires