Yaptığımız ekmek hamurlarımızdan bir parçasını ayırıp, saklayabiliriz. Daha
sonra bu parçaya bir ön hamur muamelesi yaparız. Bununda özel bir ismi vardır, Pate Fermante yani Eski Hamur.
Bir ekmek hamuru yapıyoruz ve bu hamur 1. mayalanma dönemini geçiriyor.
Bu hamurdan ne kadar mı almalıyız?
Mayalanmış hamurdan ilk etapta 100-120 grlık bir hamur parçası ayırın ve eskimesi için buzdolabına kaldırın. 2-3 gün sonra
hamur eskimiş olacaktır.
Eğer 500 gr lık bir unla ekmek hamuru yapacaksak, yaklaşık 100-120gr kadar eski hamur bize yeter.
Buzdolabınızda hep bir eski hamurun olmasında sakınca yoksa her seferinde yaptığınız hamurdan 1. mayalanma sonrasında bir miktar ayırıp kaldırmayı unutmayın. Yapacağınız ekmek hamuruna tüm malzemeyi eklerken bu eski hamuruda ekleyip güzelce yoğurun. Yeni hamur eski hamur bir güzel karışıp kabarsın. Sonrasında da ne kadar verdiyseniz o kadar geri alın. Ya da 100 gr kadar bir miktarı sabitleyin.
Eski hamur dolapta önce bir kabaracak sonra sönerek beklemeye geçecektir. Saklarken bir buzdolabı poşeti yeterli olur. Ağzını hava almayacak ve kurumayacak şekilde kapatın. En fazla 1-1,5 hafta bekleyebilir. Hamurun içeriğine göre bu süre daha da kısa olabilir.
Örneğin yumurtalı veya sütlü bir hamursa ayırdığınız parça beklerken haliyle daha çabuk bozulacaktır. Bozulduğunu renginden ve kokusundan anlayabilirsiniz. Kırmızıya veya siyaha döndüyse sakın kullanmayın.
Ön hamurlar malum besleme gerektirmezler, eski hamurun öteki ön hamurlardan bir farkı da içinde tuz olmasıdır.Ekmek hamuruna eklendiğinde hamurun çabuk olgunlaşmasına,
elastikiyetine, aromasına ve ekmeğin ömrünün uzamasına yardımcı olur. Çok maya kullanmanız gerekmez.
Comments