Emmer Ekmek

emmer ekmek

Emmer nedir derseniz hemen başta söyleyeyim, bazı yazılarda karakılçık bazı yazılarda da karakılçığın bir akrabası olarak geçiyor. Bu tarifi kolaylıkla tam tahıllı karakılçık unu ile deneyebileceğinizi düşünüyorum.

Emmer, siyez ile de yakından akraba. Latince ismi Triticum dicoccum.

En eski buğday türlerinden kendisi, ana vatanı tabii ki Türkiye ve 'verimli hilal' bölgesi.

Emmer türünün değişik renkleri var, bunlardan bir tanesi siyah. Şekil ve yapı itibari ile bizim karakılçık buğdayımıza çok benziyor.

Emmer'in proteini yüksek ama beyaz buğdaya oranla yapışkanlık gücü düşük ve esnekliği daha az bir tür. Bu yüzden çalışırken bazı tekniklere dikkat etmek gerekiyor. Yoksa hacmi düşük, yeterince kabaramamış ekmekler karşımıza çıkar. Ayrıca unu tam tane öğütülerek yapıldığından bu çeşit unlarla yaptığımız ekmeklerde nem oranını da göz ardı etmemeliyiz. Yoksa kuru, çiğnemesi zor, ömrü kısa ekmekler yapmış oluruz.

Emmer'in demir ve magnesyum miktarı yüksektir. Kendini koruma özelliği olan bir bitki, yetiştirilirken kimyasala pek de gerek olmadığı söyleniyor. Antioksidan özelliği yüksek bir gıda. Tüm bu faydalarından yararlanabilmemiz için unu önceden ıslatıp, çalıştırmamız gerekli. Bu da ayrı bir yazı konusu...

Malzemeler

380 gr Tam tahıllı Emmer unu/ karakılçık unu

280 gr Su

100 gr haşlanmış, ezilmiş patates

10 gr tuz

1,5 gr yaş maya

Bir ekmeğe '... Ekmeği' diyebilmemiz için un oranının %80-90 o ekmeğe adını veren un kullanılarak yapılmış olması gerekir. Aksi takdirde '...lı Ekmek' yapmış oluruz. Bu noktayı önemsiyorum, çünki malzeme listesinde 50gr olarak kullandığınız bir un çeşidi o ekmeği bir cinse ait yapmaz. Kısacası ben 50gr Emmer + 450gr beyaz unla ekmek hamurunu yapmışım, eh bu ekmek şimdi Emmer Ekmeği değildir, Emmer unlu ekmektir arkadaşlar.

Malzeme listesinde 1,5 gr yaş mayamız var. Bu miktarı ölçmek çok da kolay değil. Bende bir ekmekçinin 0,1gr' dan 42gr' a kadar yaş mayayı ölçebileceğim bir listesi var. Oradan yola çıkarak; 1gr maya için 1,1 cm çapında bir yuvarlak çizin. Yaş mayanızdan küçük bir miktar alarak elinizde yuvarlayın ve bu çemberin içine sığıp sığmadığını kontrol edin. Taban büyüklüğünü baz alın. Sonuçta bunun yarısı 0,5 gr yaş mayaya denk gelecektir. Bize bundan 3 parça lazım. Bu ekmeği uygularken ekşi mayası olmayanlarında yararlanabileceği bir tarif oluşturmak istedim. Kullandığımız ölçü oldukça az. Sakın arttırmak fikrine kapılmayın, bu size sadece daha kısa sürede bir ekmek yapar ama aroması, tazelik ömrü ve yapısı bozuk bir ürün elde edersiniz. Ayrıca mayanın çalışıp faydalar üretmesine engel olursunuz. Yurt dışında oturanlar için tavsiyem organik yaş maya kullanmalarıdır. Umarım ülkemizde de tez elden satışa çıkar.

Unumuzla 1 gün önceden çalışmaya başlayalım:

Poolish

100 gr Emmer un

100 gr ılık Su

0,5 gr yaş maya

Hepsini bir spatula ile iyice karıştırıp, üzerini streçle örtelim. Yaklaşık 5-6 saat oda sıcaklığında kabarmaya alalım ve daha sonra ertesi gün kullanmak üzere buzdolabına kaldıralım.

Biga

60 gr Emmer un

40 gr ılık Su

0,5 gr yaş maya

Hepsini karıştırıp katıca bir hamur elde edelim. Üzereini streçle kapatıp oda sıcaklığında 5-6 saat dinlenmeye alalım. Daha sonra ertesi gün kullanmak üzere buzdolabına kaldıralım.

Bunlar ön hamurlarımız ve ön hazırlıklarımız. Bu hamurlar yaklaşık 24 saat sizi uslu bir şekilde bekleyebilir, dolaptaykende hafif kabaracaklardır.

Ertesi gün:

220 gr unumuz ve 140 gr suyumuz kaldı. Esas hamura geçmeden, 45 dakika-1 saat önce, bu iki malzemeyi karıştırıp, sıkıca bir hamur yapalım ve üzeri kapalı dinlenmeye alalım.

Bu işleme otoliz diyoruz. Hamur zaman içinde yumuşayacaktır, tahıllar ıslandıkça enzimler de işlerini bizim için yapıyorlar.

Artık esas hamura geçebiliriz. Şimdi önceden hazırladığımız tüm malzemeyi bir yoğurma kabında biraraya getirelim. Üzerlerine tuz, 0,5 gr yaş maya, patates ezmemizi de koyalım ve oldukça düşük bir devirde hamur olması için karıştırmaya başlayalım. Makinada yapıyorsanız hızlı devir tavsiye etmiyorum, hamuru zamanından önce yapıp fazlasıyla cıvıklaştıracaktır, un eklemek zorunda kalırsınız ve nem oranı bozulabilir. Yavaş yavaş 5-6 dakika içinde hamur son resimdeki hale gelecektir. Önceden yağladığımız bir kaba karışımı alarak, oda sıcaklığında beklemeye geçebiliriz.

Yaklaşık 1,5 saat sonra hamurumuz güzelce kabardı. Yumuşak bir hamur olduğu için kalıpta pişireceğiz. Kalıbımızı önceden yağlayıp bir miktar yulafa bulayabiliriz. Hamuru unlanmış tezgaha bir spatula yardımı ile alalım ve hamur keseceği ile altının yapışmadığından emin olalım. Gene hamur keseceği yardımı ile hamuru katlayalım. Biliyorum ki hamur çok yumuşak bu yüzden hareketlerimi hızlı ve karalı olarak planladım. Katlama işlemi bitince hamuru kibarca yuvarlayalım ve kalıba oturtup, kartımızla kenarlarını düzeltelim. Şimdi tekrar mayalanması için bekleyeceğiz.

Yaklaşık 1,5-2 saat sonra hamurumuz fırına girmeye hazır artık. Önceden 250 derecede ısınmış, buharlı bir fırında pişireceğiz. Kalıbı fırına verdikten sonra içeriye yarım kase sıcak su atalım, ısıyı 220 dereceye indirelim. Toplam 30 dakikada, aynı ısıda iyice pişip kızaracak ekmeğimiz.

Pişen ekmeği kalıbından hemen çıkartıp iyice soğuması için bir tel üzerine alalım. Yeterince soğuyan ekmeğimizi artık dilimleyebiliriz. Tam tahıllı bir un olmasına karşın patates ve diğer teknikler sayesinde iç dokusu nemli ve çok lezzetli bir ekmek oldu. Tazeliğini uzun süre koruyan, oldukça tok tutan, lezzetli bir ekmek...