Bu ara herkes kendine bir ekşi maya edinmenin keyfini çıkartıyor:))
Yapımı kolay bir ekşi mayalı ekmek tarifinin tam sırası bence.
Bu tarifde tam çavdar unu kullandım. Çavdar unu görevini tamamiyle yerine getirdi. Lezzetine, rengine, tazelik ömrüne ve çatlaklarına dokundu ekmeğin.
Ama siz tabii ki başka unlarla da tarifi uygulayabilirsiniz. Yeter ki sağlıklı bir ekşi mayanız olsun.
Hemen tarife geçiyorum.
Malzemeler
500 gr Un:
*120 gr Organik tam çavdar unu
*80 gr beyaz un Tip OO (%12 proteinli)
*300 gr organik beyaz ekmek unu (%10 proteinli)
Tüm unları bir kap içersinde bir araya getirin
350 + 50 gr Su
50 gr Yulaf ezmesi
10 gr Tuz
15 gr Ekşi maya
Ön hazırlıklar
1-Ekşi maya
Bu tarif için bir gece öncesinden ekşi maya hazırlamak lazım. Bunun için 15 gr kadar, aktif olmayan yani dolapta bekleyen bir ekşi maya kullandım. Daha önceki besleme şeklinin bir önemi yok.
15 gr ekşi maya + 150 gr ılık Su + 150 gr Un (kendi karışımından)
Su ve un miktarını ana tarifdeki malzemelerden kullandım.
Tüm malzemeyi iyice karıştırp üzeri kapalı olarak 10-12 saatlik bir süre, mutafak tezgahında olgunlaşmaya bıraktım.
Sabah kalktığımda oldukça kabarmıştı. Hemen yapımına geçmeyeceğim için 1-2 saatliğine buzdolabına kaldırdım.
2- Sıcak ıslanan
Biliyorsunuz daha önce sıfır hamurlarından bahsetmiştim. İşte şimdi onlardan birini kullanmaya sıra geldi.
Bunun için de,
50 gr yulaf ezmesi + 100 gr kaynar su kullandım.
Su miktarını tarifdeki ana malzemeden aldım. Suyu iyice kaynatıp yulafların üzerine döktüm ve ekşi maya gibi 1 gece mutfakta beklettim. Ertesi gün hamuru yapana kadar da buzdolabına kaldırdım. Bu karışım ekşi maya ile birlikte hamurun daha güzel mayalanmasına ve ekmeğin nem oranının artarak daha uzun süre taze kalmasına yarayacak.
Tüm malzemeleri hazır ettikten sonra ana hamuru yapmaya başlayabilirim. Ekşi mayayı ben 10 saat sonra 1-2 saatliğine dolaba kaldırmıştım, bu süre zarfında hafif çökme yapabilir, ama 12 saati de geçerseniz yavaş yavaş asitlenmeye ve fazlasıyla ekşimeye başlayacaktır. Islanıp yumuşayan yulafları ve ekşi mayayı hamur yoğuracağım kaba aldım.
100 gr+ 50 gr suyum kalmıştı. 100 gr ı hemen hamura koydum. Kalan 50 gr ı hamuru yoğururken kontrollü olarak kullanacağım. Kalan un karışımını ve tuzu da ekleyip hamuru makinada yavaştan yoğurmaya başladım.
Çavdar değişik yapıda bir undur. Son derece yapışkan olmaya müsait, ele alınması ve yoğurulması zor bir undur. Hamurum kabın kenarlarına yapışmaya başladığında kalan 50 gr suyu da 2 seferde hamura yedirdim. Öyle elastik, parlak, gluteni tavan yapmış bir hamur beklemeyin. Elde de yoğurabilirsiniz ama hamurdan kurtulmak için sakın fazladan un veya su eklemeyi düşünmeyin.
Yoğurma işlemi bitince hafif elinize yapışabilir ama böyle bırakın. Sonuçta zeytinyağı ile yağladığım bir kaba hamuru aldım. Tam 1 saat hamura hiç dokunmadım. 1 Saat sonra elimi hafif ıslatarak hamura 1 tur kat verdim. Bu işlem sırasında hamurun hali hazırda hafifçe hacim aldığını ve yapışma gücünün de biraz gerilediğini fark edebilirsiniz.
Toplamda hamur oda sıcaklığında, üzeri kapalı 3 saat mayalandı.
Mayalanan hamuru unladığım tezgaha bir spatula yardımı ile aldım. Hamuru yoğurmak yok. Hamur keseceği ile hamurumu yaklaşık, 106 gr'lık, 9 adet parçaya ayırdım. Her bir parçayı içe doğru kıvırarak birleşim yerlerini üst tarafda topladım ama sıkıca değil gevşek bir şekilde yapıştırdım ki pişerken açılsın ve çatlasın. Her bir bezeyi un içersinde yuvarlayıp, mısır irmiği serptiğim yağlı kağıtlı tepsiye dizdim. Şimdi tepsi mayası gelecek. 1,5 saat yeterli oluyor. Bu ortamın sıcaklığına göre değişir tabii. Bezeler hacimlerini arttırıp üzerleri çatlamaya başladığı zaman fırına girmeye hazır hale gelmişlerdir.
Fırın önceden 250 derecede ısınmış olmalı.
Hamurları kesmiyoruz, kendileri çatladığından buna gerek yok. Bunu yapan içine koyduğumuz çavdar unu.
250 Derecede ekmekleri 25 dakika pişirdim. Fırın içine tepsiyi koyduktan sonra yarım kase sıcak su attım. Isıyı hiç değiştirmeden üzerlerinin güzel renk almasını sağladım. Ekmeklerin boyutları küçük olduğundan çabuk ve güzel piştiler.
Comentarii