Ekşi Mayalı Ekmek 6, Çavdarlı

çavdarlı ekşi mayalı ekmek

Ekşi maya ve çavdar bence birbirlerini çok severler:))

Bu tarifde var olan ekşi mayamızdan çavdarlı mayaya bir geçiş yapacağız.

Çavdar pek çok ekmek yapımında çok tercih edilerek kullanılan bir undur. Şu avrupalıların yediği meşhur esmer ekmek çavdardan yapılır. Öyle kakao ile renklenmiş bir ekmek değildir o. Çok değişik bir yapısı vardır. Ekmeğe nem katar, ekşi mayayı daha güçlü kılar. Tam ve %100 çavdardan yapılan ekmekler çok uzun süreler taze ve nemli kalabilir.

Çok fazla yoğrulmak sevmez. Kendine has bir yapışkanlığı vardır, çok da gluten tutan bir esneklik ve gerginlik beklememek gerekir. Çavdar unu kullanırken ekşi maya bakterileri iyi bir ekmek hamuru oluşturmada kesinlikle çok yardımcıdırlar. Çavdar hakkında çok daha detaylı bilgiler daha sonra paylaşacağım.

Burada bahsettiğim kül renginde gri bir çavdar unu. Latincesi Secale cereale, almancası Roggen, ingilizcesi Rye. Değişik türlerinin özellikleri de değişik olabilir, sanırım bizim ülkemizde kara çavdar olarak geçiyor.

Türkçe bazı bloglarda veya sosyal medyada kendisinden 'diyet un, diyet ekmek' diye söz edildiğini okuyorum, lütfen bu tip bilgileri iyice araştırmadan doğrular hanenize yazmayın. Bir unun veya bir ekmeğin esmer olması onu diyet veya kalorisi çok düşük yapmaz. İçeriği bakımından vücudumuzca yavaş hazmedilen dolayısı ile uzun süre tok tutan bir özellikten bahsediliyorsa o zaman başka tabii.

İlk işimiz ekşi mayayı melezlemek:))

Malzemeler

10 gr ekşi maya

130 gr organik ekmeklik beyaz buğday unu

70 gr organik tam tahıllı çavdar unu

200 gr Su

Benim 1:2:3 oranında yarı yarıya beyaz ve tam tahıllı buğday unu ile beslediğim, hali hazırda, bir ekşi mayam vardı. Bu mayadan 10 gr kadar alarak işe başladım. Besleyeceğim un toplamda 200 gr. Fakat beyaz buğday unumu, yaklaşık %35 oranında, çavdar unuyla karıştırdım. İlk gün, saat 9:00 civarı, küçük bir kaba 10 gr ekşi maya + 50 gr Un karışımımdan + 50 gr ılık su ile hikaye başladı. Hepsini güzelce karıştırıp, 22-24 C lik bir ortamda, mayalanması için beklemeye aldım. Saat 18:00 e kadar süremiz var. İlk resim bu süre sonunda mayanın almış olduğu mesafeyi gösteriyor.

Daha sonra, saat 18:00 de, 1. resimdeki mayamdan 50 gr kadarını aldım. Bunu da 50 gr un+ 50 gr ılık su ile birleştirip ertesi sabah 9:00 da buluşmak üzere karıştırıp, oda sıcaklığında beklemeye aldım. 2. Resim sabah 9:00 da karşılaştığım manzaradır. Yaklaşık bir 3 katı kadar kabarmış halde.

Son olarak Sabah 9:00 da kabaran karışımdan 20 gr alarak nihayi mayamı yaptım.

20 gr Ekşi maya+ 100 gr Un + 100 gr ılık su

Bu da 3. ve son mayalanma için beklemeye geçti. Saat 14:00 gibi hazır hale gelmişti.

Geride kalan, kullanmadığım maya artıklarını kesinlikle atmıyorum. Onları buz dolabında saklayarak herhangi başka ekmek tariflerimde kullanıyorum.

Ana Hamur Malzemeleri

420 gr Organik beyaz buğday ekmeklik un

20 gr organik irmik (arzuya göre)

65 gr organik tam tahıllı çavdar unu

320 gr oda sıcaklığında Su

170 gr çavdar unlu ekşi maya

8 gr Tuz

Tuz ve ekşi maya dışındaki malzemeleri, ekşi mayanın olmasından 1 saat önce, bir araya getirdim. Suyu ılık kullanmadım. Oda sıcaklığındaki bir su kullanırsak hamuru çok da cıvımaz hatta bir miktar daha fazla su alması mümkün olur ki bu da zaten istediğimiz bir şeydir. Unları ve suyu sadece karıştırdım, yoğurmadım. Öylece 1 saat kadar beklettim. Sonra hazırladığım ekşi mayamın 170 gr' ını ve tuzu da ekleyip makinada güzelce yoğurdum. Bu çok uzun bir yoğurma değil, hamur kabın kenarlarından ve dibinden ayrılsın yeter.

Oluşan hamuruma 20 dakika ara ile 3 kere kat verdim. Bu şekilde hem yapışkanlığı arttı hem de daha gergin hale geldi. Artık 4-5 saatlik bir süre için beklemeye geçebilir hamur.

Saat 19:00 gibi hamurum yeterince kabarmıştı. Öyle 2 katı falan olmasını beklemenize gerek yok, % 30 oranında bir kabarıklık normal sayılır. Hafif unladığım tezgaha hamuru aldım ve katladım. Daha sonra 20 cm çapında, pirinç unu ile unladığım bir hasır sepete koydum. Sepet yoksa eğer bir süzgeç de olur ama içine hamurun yapışmayacağından emin olduğunuz ve pirinç unu ile unladığınız bir mutfak bezi koymak şartı ile.

Hamuru oda sıcaklığında bir 30-40 dakika daha tuttuktan sonra bir naylon torbaya koyup geceyi geçirmesi üzere buzdolabına kaldırdım. Çünkü ben ertesi sabah pişireceğim. Ama aynı gün pişirmek isterseniz yaklaşık 2-3 saat içinde, oda sıcaklığında hamur yeterince kabaracaktır. Ama haliyle daha önceki işlem basamakları için zamanlamanızı da ona göre daha erkene almanızı tavsiye ederim.

Hamur dolapta yaklaşık 14 saat kadar kaldı. Yeterince kabarmıştı. Artık pişirme zamanı.

Fırını daha önceden 250 derecede, buharlı olacak şekilde hazırladım. Ben taşta pişirdim ama tencerede de güzelce pişer hatta daha da kabarık olama ihtimali yüksek.

Fırın hazır olduğunda hamuru bir yağlı kağıda alarak üzerini kestim ve fırına verdim. Hemen arkasından fırına yarım kase sıcak su attım. İlk 10 dakika fırın aynı ısıda kaldı daha sonra 220 dereceye indirip 20 dakika daha fırınladım. Ekmeği bir tel üzerinde soğuttum.

Oldukça doyurucu ve lezzetli bir ekmek oluyor ve ben hafif bir öğün geçirmek istediğimde salata ile çok severek tüketiyorum.