Ekşi Mayalı Ekmek 5

tencere ekmeği

Ekşi mayalı ekmek yapmaya devam ediyorum.

Bu tarifde değişik bulduğum bazı teknikleri bir araya getirmeye çalıştım.

Neler var mesela derseniz,

*mesela oldukça uzun 1. mayalanma süresi var,

*mesela hamura buhar banyosu var,

*mesela soğuk tencere var...

organik un kalitesinden vaz geçmeden tabii ki.

Anlatmaya başlıyorum...

Malzemeler

500 gr Organik beyaz ekmek unu

100 gr Organik tam buğday unu

400 gr Su

8 gr Tuz

60 gr Ekşi maya

Öncelikle ekşi mayayı uygun bir hale getirmek gerekiyor.

Bunun için hali hazırda var olan, 1:2:3 oranında beslediğim mayamdan 10 gr aldım. Haftalık beslemesini yapalı 2 gün olmuştu. Bu 10 gr mayanın üzerine 50 gr ılık su ve 60 gr un ekledim. Unumun yarısı beyaz yarısı tam buğday unundan. Bu işlemi sabah 10:00 gibi yaptım ve üzerini streç ile kapatarak ılık bir yerde yaklaşık 10 saat gibi bir süre, olgunlaşması için beklettim.

Akşam saat 19:00 gibi otolize başlamam gerekiyordu. Bunun için de tarifdeki unu ve suyu bir spatula ile birleştirip yaklaşık 1 saat beklemeye aldım.

Akşam saat 20:00, herşey hazır olduğuna göre hamuru yapmaya başlayabilirim artık. Otoliz hamurumun üzerine hazırlamış olduğum ekşi mayadan sadece 60 gr kadarını aldım. Geriye kalanı saklayabilir veya iki ayrı ekmek yapabilirsiniz. Tuzu da bu malzemelere ekleyerek, makinada yoğurmak sureti ile güzel bir hamur hazırladım. Tuz miktarı tarifde 8 gr. Uzun mayalanmalarda fazla tuz ekmeğin tadını haddinden fazla ekşi yapabiliyor. Eğer ekşi bir ekmek istemiyorsanız tuz miktarını azaltmanızı öneririm. Hiç koymamak kesinlikle olmaz. Tuz hamurun doğal koruma maddelerinden biri.

Gece yatmadan önceye kadar 2 kere hamuru katladım.

Hamurun 1. mayalanma dönemini oldukça uzun. Süreyi 12 saat kadar göze alabilirsiniz. Bu esnada hamur üzeri kapalı olarak, maximum 18 dereceye kadar sıcaklığı olan bir yerde beklemeli. Ben mutfak tezgahı üzerinde beklettim. Sabah kalktığımda yüreği kabarmış :)) bir hamurla karşılaştım.

Ekmeği kapaklı, döküm bir tencerede pişirdim. Yabancıların 'Dutch Oven' dedikleri tarzdan. Fırın içinde fırın yapma tekniği. Bu ekmekte tencereyi önceden fırınla birlikte ısıtıp sonrasında sepette mayalanmış hamuru içine koymaca yapmıyoruz. Hamurun 2. mayalanmasını tencerede yapıp, soğuk tencereyi ısınmış fırına koyacağız. Bu sayede ekmek ani bir sıcaklıkla karşılaşmayacak ve yavaş yavaş kabarıp, nemini kaybetmeden güzelce pişecek.

Hamuru unlamış olduğum tezgaha aldım ve kenarlarından içeri doğru katlayarak yuvarlak bir form verdim. Hamuru kenarlardan hafifçe ittirerek sıkıştırdım. Kat yerleri alta gelecek şekilde tencereye oturttum. Tencerede yaklaşık 3 saat 2. mayalanma gerçekleşecek.

Bu sürenin yarısında ortamda bolca buhar olmalı.

İşte sauna zamanı. Bunun için soğuk fırını kullanacağız. Fırının alt bölümüne genişce bir tepsi koyup içine 2-3 bardak gibi kaynar su döktüm. Ekmek hamurunuda tenceresiyle beraber, üzerini bir streçle örterek, bu nemli ortama koydum ve fırının kapağını kapattım. Hamur burada 1-1,5 saat kadar kaldı.

Bu aşamadan sonra hamur biraz daha kabarmalı, tezgah üzeri veya ılık herhangi bir ortam olabilir. Toplamda, benim hamurumun yeterince kabarması, 3 saati buldu. Ama hemen pişirmeyecekseniz tabii ki sauna sonrasında hamuru buzdolabına da kaldırabilirsiniz.

Fırını 220 derecede önceden ısıttım. Kabaran hamuruma çizikler attım. Tencerenin kapağını kapatıp, soğuk tencereyi sıcak fırına verdim. 40 Dakika fırını ve kapağı açmadan, ısıyı da sabit tutarak pişirdim. Sonra kapağı açıp yaklaşık 10-15 dakika da üzerinin kızarması için beklettim, ısıyı biraz yükseltmek şartı ile.

Pişen ekmeği hemen bir tel üzerine alıp soğutmak gerekiyor. Kokusu bir harika. İç dokusuna gelince son derece nemli ve yumuşak bir ekmek oldu. 'Lezzeti nasıl?' derseniz cevabım 'bir harika' olacak!

Hep aynı ekmekleri yapmakta sıkıldıysanız, değişik tatlar hoşunuza gidiyorsa denemenizi tavsiye ederim. Tarifleri bir kere değil bir kaç kere deneyin, en güzel sonuç deneyimleyerek ortaya çıkacaktır.