Ekşi Mayalı Ekmek 4

ekşi mayalı ekmek

Ekşi mayalı ekmek serisine devam ediyorum. Daha önce belirtmiştim ki, çok çeşitli ekşi maya üretimi ve ekşi maya beslemesi mevcut. Bu seferki örnek de ekşi mayanın değişik beslenme methodlarından biri ile oluştu.

3 Basamaklı bir besleme sistemi kullandım.

Önce maya bakterilerini çoğaltacağız, sonra buna biraz ekşilik katacağız en sonunda da laktikasit bakterileri ve sirke oluşumunda rol alan bakterilerin karışımdaki dengesiyle bu işi sonlandıracağız.

Yapımı 3 gün sürüyor ama lezzeti bir harika. İlgililere, meraklılara duyrulur:))

Malzemeler

350 gr Organik,beyaz ekmek unu (buğday)

100 gr Çok amaçlı buğday unu veya pizza unu(Tip OO)

50 gr Organik tam buğday unu

10 gr İrmik

340 gr Su

10 gr Tuz

25 gr Ekşi maya

Malzemeler böyle. Un karışımı toplamda 500 gr olmalı, irmiği daha sonra kullanacağız. Çok amaçlı un derken glüteni yüksek, organik olmayan bir undan bahsediyorum, ki sadece organik un biraz zayıf kalabiliyor, sinangil veya glüteni yüksek bir pizza unu olabilir. Bu un cinsi bize yapım aşamasında elastikiyet ve kaybolmayan bir hacim için yardımcı olacak. Ama sizin hali hazırda ekmek yapmak için kullandığınız un, organik veya normal un, hacim tutma kapasitesi zaten yüksek ise tabii ki sadece o undan 450 gr kullanmanız yeterli. Şekil, görünüş değil benim için, ne yediğim önemli. Bu yüzden ben, organik unlardan mümkün olduğunca ödün vermemeye çalışıyorum.

Toplamda 500 gr unumuz ve 340 gr suyumuz var. Tüm tarifi bu miktarlardan oluşturdum. Yani ekşi mayayı beslerken kullanacağım su ve un miktarını bu ölçülerin içinden alarak yaptım.

İlk gün saat 16:00 gibi yapıma başladım. Hali hazırda var olan 1:2:3 oranında beslediğim ekşi mayamdan 25gr aldım. Tarifde verdiğim un ve su miktarını sabitledikten sonra bunların içinden ilk etapta 25 gr su(ılık) ve 25 gr un alarak ekşi mayanın ilk beslemesini, 1:1:1 ölçüsüyle, yaptım. Yakalşık 4-6 saatlik bir süre var önümde. Resimdeki gibi karışımın yerini sabitleyip bir kat kabarıp olgunlaşması için oda sıcaklığında beklemeye aldım.

Akşam saat 21:00 gibi 1'e 1 beslediğim maya kıvamını buldu, sıra 2. beslemede.

Toplamda 75 gr ekşi mayamın üzerine, hazırladığım un ve su miktarımdan kullanmak şartı ile, 25gr un ve 10 gr su (oda sıcaklığında) ilave ederek mayayı yaklaşık 10-12 saat kadar tekrar dinlenmeye aldım. Sabah mayanın gece boyunca çalışmış olduğunu ve güzelce miktarının artmış olduğunu gözlemledim. Sıra mayanın 3. ve son defa beslenmesinde.

Toplamda 110 gr ekşi mayamı son olarak 25 gr un ve 40 gr su(ılık) ile besleyerek, 3-4 saat içinde, hazır olması için beklemeye aldım. Maya hazır olmadan 1 saat önce kalan un, irmik ve suyu otoliz olmaları için bir araya getirdim. Yani toplamda 425 gr unum ve 265 gr suyum kalmıştı, bunlara 10 gr irmiği de ekleyerek karıştırdım ve dinlenip, yumuşamaları için üzeri örtülü olarak beklemeye aldım. Sonuçta esas hamurumu oluşturmak için 175 gr ekşi mayam+ 700 gr lık bir hamurum+ 10 gr tuzum kaldı. Hepsini bir araya getirerek elastik bir hamur olmaları için yoğurmaya başladım.

Son derece yumuşak, elastik, kaygan ama ele de yapışmayan bir hamurum oldu. Şimdi katlama yapma zamanı. Hamuru dinlendirip katlayacağım bir kaba aldım. Kabı da hamur yapışmasın diye zeytinyağı ile yağladım. İlk katlamayı yoğurma işleminin bitmesinden 15 dakika sonra yapacağım.

Hamuru alta doğru kat vererek, elimle esnetip hafif gererek 4 yanından katladım. Bu işlemi 3 kere 15 dakika aralıkla yaptım. Daha uzun süre beklemedim çünkü hamurun çok yayılmadan içeri hava alması gerekiyordu. 3. Katlamadan sonra hamuru oda sıcaklığında üzeri örtülü beklemeye aldım. Bu esnada kabarıp olgunlaştı. Bu süre yaklaşık 4-5 saat.

Hamuru hafif unladığım tezgaha aldım ve kenarlarından üstüne katlayarak ters çevirdim. Tezgahta 10 dakika kadar bu şekilde bekledi.

Hafif yayılan hamurun altının tezgaha yapışmamış olmasını sağladım , hamur kesecağimle. Şimdi sıra hamura şekil vermekte. Bu sırada hamuru hafif esnetip gereceğim ve sıkı bir form almasını sağlayacağım. Katlamaları resimlerden takip edebilirsiniz.

Hamuru güzelce kıvırıp daha öncesinde pirinç unu ile unladığım kaba koymak üzere hazır hale getirdim. Sepetin üzerini örterek geceyi buzdolabında geçirmek üzere kaldırdım. Yaklaşık 12-16 saat bir sürem var. Dolaba kaldırmak her sorunu çözer diye bir şey yok, bu esnada da hamur fazlasıyla mayalanıp form ve tad kaybedebilir yani dolapda da fermantasyonu bozulabilir. Belli süreyi geçmemekte fayda var.

Ertesi sabah benim yaptığım ilk iş fırınımı yakmak oldu. Bu ekmek taş bir zemin üzerinde pişti. Ama fırın içindeki buhar düzeneğinden vaz geçmeden tabii ki. En alt göze bir fırın tepsisi, onun hemen üstündeki göze bir fırınteli ve taş tabanı oturttum. Normalde orta gözde pişirdiğim ekmeği bu sefer ortanın bir altında fırınladım. Fırın 250 derecede ısındı. Hamurumu dolaptan aldım ve hafif mısır irmiği serptiğim yağlı kağıda yavaşça ters çevirerek koydum. Üzerini bir jiletle çizdim. Çiziklerin sona kadar gelmesine dikkat edin.

250 Derecedeki fırına hamuru koyduktan hemen sonra içeriye yarım kase kadar sıcak su atarak buhar olmasını sağladım. İlk 5 dakika 250 derece ısıda pişen ekmek daha sonra 220 derecede yaklaşık 30-35 dakika daha pişti. Siz bu işlemi lütfen kendi fırın performansınıza göre ayarlayın.

Pişen ekmeğimi soğuması için bir tel üzerine aldım. İyice soğuduktan sonra kestim. Ertesi gün kahvaltıya tost yapmayı unutmayın:))

Tarifleri bir kere değil birkaç kere denemenizi öneririm. Kullandığınızın unun nasıl çalıştığı, ortamın ısı ve nem ayarı, fırınınızın performansı sonuca etki edecek önemli noktalardır. Sonuçta her evin ekmeği kendine has olur.