Ekşi Mayalı Ekmek 1

ekşi mayalı ekmek

Tahmin edersiniz ki çok çeşitli ekşi maya ve çok çeşitli ekşi mayalı ekmek tarifleri mevcut. Burada onlardan sadece bir örnek var.

Sizin mayalama sepetiniz olmayabilir, fırın içine koyacağınız taşınız olmayabilir, ekmeği içinde fırınlayacağınız döküm tencereniz de olmayabilir. Ama ekşi mayanız varsa yine de çok güzel ekmekler yapabilirsiniz.

Sonuçda evde ekmek yapıyoruz.

Ama küçük bir tavsiye, ekmek mayalama sepetini, fırın içine taşı ve döküm tencereyi de edinebilirseniz çok daha değişik deneyimler olası.

Resimde gördüğünüz bu ekmek için 2 günlük bir süreyi göze almak gerekiyor. Biraz sabır isteyen bir yolculuk. Ama bana sorarsanız sonuç buna değer derim. Hadi hemen başlayalım.

1. Gün - Ekşi Maya'yı hazır hale getirmek

Tarifimiz iki aşamadan oluşacak. Öncelikle ekşi mayayı hamuru kabartacak hale getireceğiz. Sonrasında da hamurla buluşturup ekmeğe dönüştüreceğiz.

2-3 gün önce ekşi mayamın rutin, haftalık beslemesini yapmıştım. Şimdi o ekşi mayamın içinden bir miktar alıp, gerisini tekrar buzdolabına kaldıracağım, ana maya olarak. Bu tarif için bana toplamda 100 gr, aktif halde ekşi maya lazım. Öncelikle onu oluşturacağız, bu da yaklaşık 6 ila 9 saat arası değişen bir süre gösterir. Bu yüzden ilk günümüzü mayayı aktif hale getirmeye ayıracağız.

10 gr Ekşi maya (ana mayadan alınmış)

20 gr organik tam buğday Unu

20 gr ılık Su

Tüm bunları temiz bir kavanozda iyice karıştırın, varsa eğer seviye belirlemek için bir lastikle başlangıç yerinizi sabitleyin. Karışımı 2-3 katı hale gelene kadar oda ısısında, üstü kapalı beklemeye alın. Bu süre ana mayanızın tazelik durumuna, ortam ısısına, unun cinsine göre değişkenlik gösterir. Ama normalde 3 ila 6 saat arası yeterli olacaktır.

Toplamda 50gr ekşi maya hazırladık, bize bir 50 gr daha lazım. Hem mayayı daha da aktifleştirmek hem de zamana karşı biraz daha dayanıklı olmasını sağlamak için yeterince kabarmış olan ekşi mayamızın üzerine, ikinci tur mayalanma için, ilave yapacağız.

50 gr aktif Ekşi maya

25 gr organik tam buğday Unu

25 gr ılık Su

Bu da son bölümümüz. Aynı kavanoz içinde tüm bu malzemeleri karıştırın ve tekrar beklemeye alın. Bu sefer süre çok daha kısa olacak, 2-3 saat arası. Resimde gördüğünüz gibi hazır hale gelen mayayı, en fazla, 12 saatliğine buz dolabına kaldırabiliriz, ertesi gün ekmek yapımına geçmek üzere. Mayayı gereğinden çok dışarıda bekletirseniz bir süre sonra asitleşip, çökecek ve kabartma özelliğini kaybetmiş olacaktır. Sağlıklı bir maya için süreleri kontrol altında tutmak da yarar var.

2. Gün - Ekmek yapımı

Geceyi soğukta geçiren ekşi maya ertesi gün hemen hemen aynı seviyede sizi karşılar. Tavsiyem sabah erken ekmek yapımına başlamanızdır. Eğer çökme çok olduysa, zamanında ekmek yapmaya başlayamadıysanız, ekşi mayayı tekrar besleyerek hazır hale getirmelisiniz. Sadece son bölümü tekrarlamanız yeterli olacaktır. 3 saati göze almalısınız.

Hamur için malzemeler

500 gr organik beyaz buğday Unu

50 gr organik tam buğday Unu

330 gr ılık Su + 10 gr Su

10 gr Tuz

100 gr aktif Ekşi maya

Mayamızı hazırladığımıza göre hamur yapımına geçebiliriz artık.

Otoliz ile işe başlayacağız. Nedir Otoliz? Un ve suyun önceden buluşup, kaynaşaması diyelim. Bir kabın içinde 550 gr unumuzu ve 330 gr ılık suyumuzu birleştirelim, çok da yoğurup pürüzsüz bir hamur yapmaya çalışmayın, sadece kuru yer kalmasın yeter. Bu şekilde bu iki malzemeyi üstü örtülü olarak 1 saat beklemeye alalım. Bu 1 saat içinde hamur yumuşayacak, esnekliği artacak, glüten oluşumuna hazır hale gelecek ki içeride oluşan gazı biriktirip hamurun kabarmasını sağlayabilelim.

1 saat sonunda ilk an ki yapısından değişmiş bir hamur var elimizde. Şimdi buna tuz, ekşi maya ve 10 gr suyumuzu ilave ederek iyice yoğurmalıyız. Ben makinede tüm malzemeyi ipeksi bir kıvam alana kadar, yaklaşık 3-4 dakika, yoğurup tekrar kabına geri aldım.

Hamurumuza 30 dakika aralıkla 3 kere kat verelim. Son katlamadan sonra kabın etrafını zeytin yağı ile yağlayalım ki kaptan hamuru alırken kolylıkla ve havasını kaybetmeden çıkabilsin. Katlama sonrası hamur yaklaşık 3-6 saat arası beklemeye geçmeli. Çok kabarmış olması gerekmiyor. Ama hacim kazanmış olmalı.

Hafif unladığımız tezgaha hamuru nazikçe alalım, katlamasını yaparak son şeklini verelim. İstediğiniz şekli verebilirsiniz, sadece bu esnada hamuru çok sıkıp, sıkştırıp içindeki havayı boşa harcamayın. Bu andan sonra hamurun kabarması sepet içinde olabilir ama serbest halde bir tepsiye de alabilirsiniz. Tepsi mayası yaklaşık 2-4 saat arası.

Fırınınızı önceden 250-240 derecede ısıtın. Yeterli kabarmaya ulaşan somuna fırına girmeden önce çizik atın. Ekmeğimiz buharla pişecek. Ekmek hamurunu fırına koyup ardından yarım kase kadar sıcak suyu fırının içine atın. Isıyı 220 dereceye indirin. Ekmeğimiz yavaş yavaş oluştu, pişmesi de öyle olacak. Yaklaşık 40-45 dakika ısıyı değiştirmeden pişip renk almasını sağlayın.

Sonrasında bir tel üzerinde soğutmalı ve iyice soğuyunca kesmelisiniz.