Havalar ısındı. Ekşi maya yapamanın tam zamanı bence. Gözünüzde büyütmeyin sakın. Herşey çok kolay olacak.
Yapımı çok farklı ekşi maya çeşitleri
var, biz burada en kolayından başlayacağız.
Hemen malzemelere geçelim.
*Kapaklı cam kavanoz
*Spatula veya tahta kaşık
*Tatlı kaşığı
*Organik Tam buğday unu,
alternatif Çavdar unu
*Ilık Su
*Biraz sabır
1. Gün
Sadece un ve sudan oluşan bir karışım hazırlayacağız. Temiz bir cam kavanoza ihtiyacımız var. Bu kavanoza 1 tatlı kaşığı tam buğday unu koyalım. Kaşık çok dolu olmasın. Aynı kaşık ölçüsü ile 2 kaşık ılık su ekleyelim. Spatulamızla bunları iyice karıştıralım. Kavanozun kapağını kapatalım. En az 22, en çok da 30 derece oda sıcaklıklığında beklemeye alalım. Tam bir gün yani 24 saat beklemesi gerekiyor.
Dikkat edilmesi gereken veya akla ilk gelen sorular için, bir kaç konuda detaya geçmem gerekirse,
* Un seçiminiz önemli. Bu konuda 2 noktaya dikkat etmemiz gerekiyor.
1- Un organik bir un olmalı. İçersinde mikroorganizma üreteceğiz.
Kimyasalların veya bazı sentetik zenginleştiricilerin bu işte yeri yok.
2- Vitamin ve mineral yönünden zengin bir un seçelim. Tam buğday unu bu iş için uygundur. Aslında en garantili ekşi maya Çavdar unu ile olur.
Çavdar unu yapı gereği buğday unundan farklıdır. Türkiye'deki market unlarıyla
yaptığım deneme sonucunda tam buğday unu ile yaptığım mayanın daha kıvamlı
tuttuğunu gözlemledim ve ilk tarif için burada organik tam buğday unu
kullandım. Resimde türkiyeden aldığım tam çavdar unu (arkada) ve almanyada her zaman kullandığım tam çavdar unu(önde) örnekleri var. Renk ve şekil yönünden çok farklılar. Performansları da farklı ne yazık ki.
Bulabilirseniz resmin ön tarafındaki renk ve dokuda bir çavdar unu ekmek yapımında son derece değerli ve önemlidir.
Giriş resmindeki ekşi maya Çavdar unu ile yapılmıştır.
Siyez unu ile denemeyin. Zira kendisinin yapısı farklıdır ve daha farklı başlanması ve farklı işlenmesi gerekir. Siyez unu ile olan ekşi mayayı daha sonra vereceğim.
* Suyumuz önemli. Kaynamamış ama ılınmış bir su kullanalım. Sıcaklık tıpkı yoğurt mayalar gibi, parmak dayanma kıvamında olmalı. Çok da teknik isterseniz 25-30 derece aralığı uygundur. Unutmayalım içeride mikroorganizma üreyecek; çok sıcak olursa ölürler, yeterince ılık olmazsa üremezler. Şimdilik sadece su kullanın, yani başka herhangi bir sıvı koyup (süt, yoğurt, meyvelerin suları v.s.) aynı sonuca ulaşırmısınız bilemem. O başka bir yazının konusu.
*Kapaklı bir cam kavanoz kullandık. Cam olmasını önemsiyorum. Bu konuda başka bir alternatif veremeyeceğim. Aşırı steril olması gerekmiyor ama tabii ki temiz olmalı, mümkünse geniş değil uzunlamasına gelişecek bir ortam olmalı. Kapak durumu önemli. Çok sıkı kapalı bir kapak çok da istediğimiz bir şey değil. Ortamın hava ile ilişkisi kesilmemeli. Tülbent karışımın kurumasına sebep olur, sterç folyo olabilir.
Ya da kavanozun kendi kapağını kullanın, içerideki hava şimdilik unun ekşimesi için yeterli olacaktır.
*Ölçü olarak tatlı kaşığı kullandım. Çay kaşığı veya yemek kaşığı, kepçe fark etmez. Önemli olan bu işlem devam ederken başlangıçta kullandığınız ölçünün aynısı ile yola devam etmeniz. Çok dolu kaşık yada az dolu kaşık konusuna gelince, unu ölçerken hergün aynı
miktarı yakalamaya çalısın ve su ayarını da ona göre gözden kaçırmayın. İlk günki kıvamdan uzaklaşmayın.
*Bir spatula veya tahta kaşık ile bu iki malzemeyi iyice birbirine yedirelim. Topak kalmaması önemli. Mikroorganizmalar ıslanmayan yerlerdeki gıdalara ulaşmakta güçlük çekerler. Veriminiz düşebilir.
*Gelelim sıcaklığa. Ekşi maya yapımında ki önemli noktalardan biridir ortam ısısı. Sıcaklık çok inip çıkmamalı. Yani gündüz 28 derece akşam olunca hava soğudu 18 derece, bu çok da uygun olmayan sıcaklık farklılıklarıdır. Bu durumda mayanızı sarın. Normal oda sıcaklığı unu ekşitir aslında. Fırına koymak, kaloriferin üstüne koymak v.s. tavsiye etmiyorum. Maya da kontrol edemeyeceğiniz sıcaklıklarda istenmeyen bakterilerin de oluşmasını sağlayabilirsiniz. Tadını acılaştırabilir, kokusunu ve aromalarını bozabilir.
*Süre olarak her bir aşama için başlangıçta 24 saat yani 1 tam gün zaman tanımalısınız ekşi mayaya. Diyelim ki işleme 1. gün öğlen, saat 12.00 de başladınız; 2. gün besleme saatiniz de öğlen 12.00 olmalı yani her gün aynı saatte işleme almalıyız karışımı. Yapmaksak ne olur,
bir kere süre uzarsa ekşiliği, ortamdaki asit oranı artar. Bu durumda ekleyeceğiniz un ve su miktarı değişmelidir. Erken beslerseniz yeterince olgunlaşmadığından un ve su verdiğinizde verimi düşebilir. Durum karışık yani. Alt veya üst sınır en fazla 1 saati aşmasın derim ben.
Bunlar ilk başta dikkat edebileceğiniz hususlar. Kesinlikle denemeye değer. Bir kere yapınca çok da zor olmadığını göreceksiniz. Ekşi maya için diğer günler bundan sonraki yazımda olacak. Besleme ve saklama koşullarını ayrıca anlatacağım. Hazırlıklarınızı dikkatlice yaparsanız 5-6 gün sonra mayanız tamam.
Herkese meraklı, eğlenceli, başarılı bir başlangıç diliyorum...
Comments