Düğümlü Ekmek

Düğümlü ekmek

Çok güzel bir günden herkese merhaba :)

Kaç zamandır ekmek yapmadıysanız, hani şöyle gözünüzde büyüyen durumlar söz konusuysa işte size tekrar başlamak için harika bir tarif.

Hamuru yapıp dolaba atıyorsunuz, 48 saat unutun onu. Sonra canınız istediğinde çıkartıp pişirin. Kabardı-kabarmadı, kaç kere katlayacaktım, saati nasıl ayarlayayım, sepetti kalıptı hiç böyle dertler yok.

Ekşi mayası olmayanlar, ya da yeni tariflere yelken açmak isteyenler, ama lezzeti yerinde olsun, mideye de oturmasın diyenler,

hadi başlayalım :)))

Malzemeler

550 gr organik, beyaz, ekmek unu (%10,5)

50 gr organik, tam buğday unu

360 gr Su

10 gr Zeytin yağı

12 gr Tuz

2 gr Yaş maya

125 gr haşlanmış, rendelenmiş Patates

Unlar konusunda bir hatırlatma yapmak isterim. Unların protein miktarı ekmek yapımında önemli bir noktadır. Bende, kullandığım unun, tariflerde bu miktarını %... olarak vermekteyim. Tam buğday unu için bu bilgi gereksizdir. Ama siz tarifi uygularken, bire bir aynı unu kullanamayacağımızdan, hamurun yapısını kontrol etmek adına bu noktayı da göz ardı etmeyin isterim.

Ayrıca mümkünse lütfen organik unlar kullanmaya çalışın. Ekmek her daim tükettiğiniz bir gıda ise ne kadar temiz ve doğru teknikle yapılıyor olduğu çok ama çok önemli.

Gelelim yaş maya'ya: Yapılan hamurun fermante olması gerek. Bu süre en az 3-4 saat olmak şartı ile ekmek yapmayı göze almak lazım. Bundan daha kısa sürelerde de bir hamuru kabartabilirsiniz, maya miktarını arttırarak tabii ki, ama aroma ve lezzet oluşumunu bozmuş olursunuz. Gereksiz yere bir sürü maya yemiş olursunuz. FODMAPs oluşumuna sebep olup mide ve bağırsak sisteminizi yorarsınız. Sıradan bir hamur işi değilde gerçek bir ekmek yemek istiyorsanız sabır olmazsa olmaz.

Öncelikle, her zaman olduğu gibi, malzemelerimi hazırladım. Patatesi önceden haşlayıp iyice soğuması için bekledim. 2 gr Yaş maya yaklaşık 2 nohut büyüklüğünde (kuru haliyle). Patates rendesi hariç tüm malzemeyi bir kapta buluşturup kıvamlı bir hamur olması için iyice yoğurdum. Patatesleri önceden atarsanız yoğurdukça hamur cıvımaya başlayacaktır. Halbuki iyi bir ekmek hamuru için hamurun yoğurulma süresi önemli. Rende patatesleri son 2-3 dakikada işin içine kattım. Hamuru toparlayıp, yağladığım, kapaklı olan bir kaba koydum.

Hamur 1-1,5 saat oda sıcaklığında, üzeri kapalı olarak bekledi. Daha sonra elimi yağlayarak (veya ıslatarak) 1 tur, alttan, katlama yaptım ve ertesi gün görüşmek üzere (yaklaşık 24 saat vermenizi tavsiye ederim) dolaba kaldırdım.

2. Resimde hamurun ertesi günki görüntüsü var. Yayılmış ve hafif kabarmıştı.Hamuru elimi ıslatarak tekrar bir tur katladım ve hiç bekletmeden tekrar dolaba kaldırdım.

Ekmeği yapmak için bir gün daha bekleyeceğim.

Son 2 resimse 48 saat sonraki hali. Dolaptan hamuru aldım ve unlu tezgaha ters çevirdim.

Şimdi hiç beklemeden şekil vereceğim.

Hamur dolaptan yeni çıktığı için soğuk, bu şekil vermede bize kolaylık sağlayacak. Ama hamur 2 gündür mayalandığı için elastikiyeti yüksek yani çektiniz mi uzar da uzar. Geri de dönmez.

Hamuru, mümkün olduğu kadar eşit parçalara bölmek için kaptan çıkardığımda, kenarlardan düzelterek düzgün bir dikdörtgen olmasına özen gösterdim. Daha sonra hamur kesme spatulamla üzerinden 10 parça belirledim ve hamuru ayırdım. Her bir parçayı elimi unlayarak kibarca düğümledim. Hafif unladığım tepsiye yerleştirdim.

Tepsi mayası yaklaşık 30-45 dakika arası. Oda sıcaklığınıza bağlı. Ben 30 dakika sonra fırınımı 250 derecelik ısıya ayarladım. Tam ısınması 10-15 dakikayı alıyor.

İyice ısınan fırına tepsiyi koydum ve arkasından yarım kase sıcak suyu fırının içine atarak buhar olmasını sağladım. Pişme süresi 25 dakika, bu sürede fırın hep aynı ısıda kaldı.

Ekmekler pişerken evi, patatesten ve uzun süreli mayalanmadan, hafif tatlı, harika bir koku sardı.

Patates çok değerli bir besin kaynağı, ancak doğru şekillerde tüketilirse. Haşladığınız patatesi eğer 24 saat soğuduktan sonra tüketirseniz içindeki nişasta dirençli nişasta denen bir hale dönüşüyor. Dirençli nişasta kana hemen karışmıyor ve şekeri uyarmıyor. Hazmı daha uzun sürüyor. Tavsiye edilen bir tüketim şekli.