3 Unlu Ekmek

3 Değişik un cinsi kullanarak bir ekmek yapalım istedim. Edindiğim bilgiler, okuduğum kitaplar özellikle ekşi mayalı ekmek yapımında 2 ayrı cins ya da en fazla 3 ayrı cins un kullanımını tavsiye ederken; 2-3 den fazla cinsi pek de kullanıp, tavsiye edene rastlamadım; hatta kullanmayın diyenleri bile okudum, benden söylemesi.

Kullandığım unların hepsi organik.

Tarifde 2 ayrı methodu bir arada kullandım.

Hikayeye de 2 ayrı son hazırladım. Denemek isteyenlere bir örnek olsun diye.

Hadi başlayalım...

Malzemeler

Çavdarlı ön hamur(poolish)

100 gr ılık Su

70 gr beyaz buğday unu

30 gr tam tahıllı Çavdar unu

0,4 gr yaş maya

Ekşi Maya

100 gr ılık Su

100 gr beyaz buğday unu

50 gr tam tahıllı buğday unu

15 gr ekşi maya

Ekmeğin yapımına bir gün öncesinden hazırlık yaparak başladım. İki ayrı hazırlık yapmam gerekiyor. Eş zamanlı olarak başlayıp bitirmek şartı ile. Bir ön hamur ve beslenmiş bir ekşi maya hazırlayacağım. Ön hamurda tam tahıllı çavdar unu, ekşi mayada ise tam tahıllı buğday unu kullandım.

Ön hamurlar malum eser miktarda yaş maya ile de hazırlanır. Çavdar ununun enzim aktivitesi yüksek olduğundan az bir maya ile tam da istediğim kıvamda bir ön hamur yapmama vesile oldu. 0,4 gr Yaş maya, ölçmesi zor, daha önceki tariflerde de yazdığım gibi bir mercimek tanesi büyüklüğünde bir yaş maya yaklaşık 0,2 gr geliyor. Yani iki mercimek tanesi büyüklük bizim işimizi görür. Bir gün öncesinde, saat 15:00 de ön hamuru mayalayıp, oda sıcaklığında, yaklaşık 20 saat kadar kalması şartı ile hazırladım.

Gelelim ekşi mayamıza, benim daha önceden 1:2:3 oranında, yarısı tam tahıllı buğday unu diğer yarısı beyaz buğday unu olmak koşulu ile beslediğim ve buzdolabında banka olarak sakladığım bir ekşi mayam hali hazırda vardı. Bu ekşi maya bankasından 15 gr kadar almak yeterli oldu. İlla ki yeni beslemiş falan olmanıza gerek yok. Bankalarımı genelde haftada 1 besler, yenilerim. Gerektiğinde kullanmak için. Yukarıda verdiğim miktarlar ve ekşi maya ile bir ön hazırlık daha yaptım. Kıvam olarak neredeyse elde yoğurulacak bir hamur kıvamında idi. Bunu da saat 15:00 de bir kavanoza koyup yaklaşık 20 saat, oda sıcaklığında olgunlaşmaya bıraktım.

Ertesi gün, sabah, ön hamurum harika boncuklanmış ve hafif kabarmıştı. Ekşi maya biraz taşmaya yüz tutmuştu. Ekşi mayanın kabından taşması aslında pek de istediğim bir hal değil. Bu bana mayanın çok da azgın falan olduğunu göstermiyor, sadece kabı küçük gelmiş o kadar. Ama iç kıvamı olarak son derece formunda idi. Hemen devam etmeyecekseniz bu iki malzemeyi bir süreliğine buzdolabına kaldırın ama en fazla 2-3 saat. Zaten daha fazla gecikirseniz ekmeğinizin olması da gecikir.

Hazırlıklar tamam, o halde yola devam:)

Ana hamur malzemeleri

225 gr beyaz buğday unu

25 gr tamtahıllı çavdar unu

50 gr tam tahıllı buğday unu

150 gr ılık Su

9 gr Tuz

ön hamur

ekşi maya

Tuz dahil tüm kuru malzemelerimi karıştırma kabıma aldım. Suyumu ve ekşi mayanın tamamını+ ön hamurun tamamını üzerine ekleyerek makinada iyi yoğrulmuş, kıvamlı bir hamur elde ettim. Hamur kıvam olarak oldukça yumuşaktı, kenarlardan içeri doğru ittirerek hamuru çevirdim( tansiyon verdim) ve ele yapışmayan, toparlanmış bir hal almasını sağladım.

20 Dakika ara ile 2 kere katladım ve kabarıp olgunlaşması için kendi haline bıraktım. Üzeri kapalı ve oda sıcaklığında yaklaşık 2,5 saat beklemek yeterli geldi.

Hamuru bir spatula ile hafif unlanmış tezgaha aldım. Sadece şekil vereceğim. Uzunlamasına ve tek parça bir ekmek olsun istedim. Uç kısımları yuvarlak olsun isterseniz hamuru sararken yan kısımları da ayrıca içeri doğru kapatmalısınız. Bu noktadan sonra 2 seçenek var: *hamuru kendi halinde kabartıp pişirebilirsiniz, ya da

*hamuru sepete koyabilirsiniz.

Öncelikle kendi haline bir bakalım, yağlı kağıt kullandığım bir tepsiye hamuru koydum ve kenar kağıtları hafif kıvırarak yandan hamura destek sağladım, yayılması çok olmasın diye. Bu şekilde yaklaşık 1 saat 20 dakika gibi bekledi. Fırını önceden 250 derecede ısıtmıştım, hamurun üzerine çizik atarak fırına verdim. hemen arkasından yarım kase sıcak su içeri attım ve buharla pişmesini sağladım. İlk 10 dakika aynı ısı sonra 20 dakika 230 derecede pişti.

Bir de sepetli versiyona bakalım:

Tek fark sepette kabarmasıydı, pişme aşaması aynı. İkisi de bence çok güzel oldu:)))